Palyanytsya

Der Einmarsch Russlands in der Ukraine und der dortige Krieg belasten uns in diesen Tagen alle. Auch deshalb, weil wir im westlichen Europa eigentlich nur hilflos aus der Ferne zusehen und kaum etwas tun können gegen das Furchtbare, was in der Ukraine geschieht. Immerhin können wir unsere Solidarität zeigen. Zum Beispiel, indem wir das berühmteste ukrainische Brot nachbacken: Palyanytsya.

Das Rezept für die Palyanytsya stammt von Katrya Kalyuzhna, aka @seldonenko, die wir bei Instagram kennengelernt haben. Sie hat uns erlaubt, es für unser Synchronbacken zu verwenden. Katrya betreibt als Autodidaktin eine Mikrobäckerei in Kachowka – in der umkämpften südukrainischen Region Cherson. Frische Hefe ist dort zurzeit nicht zu bekommen, schreibt sie unter anderem in einem Beitrag bei Instagram. Auch die Palyanytsya, laut Katrya das bekannteste urkrainische Brot, kommt ohne Hefe aus. Ein fitter, fester Sauerteig reicht dem bodenständigen Brot, um seine fluffige, kleinporige Krume zu entwickeln. Buttermilch sorgt zudem für ein besonderes Aroma. 

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Palyanytsya

Rezept: Katrya Kalyuzhna aka @seldonenko

Sauerteig: 

• 100g Weizenmehl 550
• 50g festes Anstellgut (TA 150)
• 50g Wasser handwarm

Vermischen und 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. 

Autolyse:

• 380g Molke oder Buttermilch 
• 70g Weizenvollkornmehl
• 400g Weizenmehl 550
• 200g Sauerteig

Vermischen und 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen. 

Hauptteig: 

• 10g Salz (wir werden das nächste Mal 13g nehmen, das war etwas zu wenig)
• 10g Zucker (optional) (wir haben einmal mit Backmalz inaktiv und einmal mit Rübensirup testgebacken, was beides gut funktioniert hat)

Den Teig auf die Arbeitsplatte kippen und Salz und Zucker unterkneten. Wenn der Teig gut durchgeknetet ist, 

• 15g geschmolzene Butter abgekühlt 

hinzufügen und ebenfalls gut unterkneten. 

Unser Tipp: Wir haben die Küchenmaschine die Arbeit machen lassen und zwar so: 5 Minuten langsam kneten, dann 7 Minuten schnell und dabei Salz und in unserem Fall Malz unterkneten. Dann wieder in den langsamen Gang schalten und die geschmolzene Butter langsam unterlaufen lassen. Ist sie aufgenommen, noch einmal zwei Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Stockgare:

Den fertigen Teig in eine geölte Wanne geben und 4 bis 5 Stunden bei 22 bis 24 Grad stehen lassen. Dehnen und falten nur bei Bedarf nach 30 bis 45 Minuten. Der Teig sollte sich am Ende etwa verdreifacht haben.

Vorformen: 

Nun vorsichtig mit einer nassen Hand und einem Teigschieber auf der unbemehlten Fläche rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.

Formen:

Vorsichtig auf wenig bemehlter Fläche rund wirken und mit dem Schluss nach oben für eine Stunde zur Stückgare stellen. Laut Katrya geschieht das in der Ukraine gerne in einer großen Brioche-Form, die dann gut eingeölt sein sollte. Wir haben ein mit Reismehl ausgestreutes Körbchen genommen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. 

Backen:

Wer gerne eine glänzende Kruste möchte, sollte den Teigling abbürsten und mit Wasser absprühen. Entweder mit gutem Schwaden auf dem Backstein oder -stahl oder ohne Schwaden unter einem umgedrehten gusseisernen Topf backen.   

Schwaden nach 20 Minuten ablassen, Temperatur auf 200°C reduzieren und in 20 bis 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 96 Grad fertig backen. Falls verwendet, den Topf 10 Minuten vor Schluss entfernen. 

Wer eine glänzende, splitternde Kruste will, kann den fertig gebackenen Laib direkt nach dem Backen nochmal mit Wasser absprühen. 

Mandys Variante:
Mandy hat die Palyanytsya mit Emmer und Dinkel gebacken und dafür das Weizenvollkornmehl durch Emmervollkornmehl ersetzt und das Weizenmehl 550 durch Dinkel 630. Für den Sauerteig hat Mandy Dinkelvollkornmehl verwendet.
Da Emmer und Dinkel Wasser schlechter binden als Weizen, hat Mandy außerdem 60g Wasser mit 4g Flohsamenschalen verquollen. Die entsprechende Flüssigkeitsmenge rechnet man aus dem obigen Rezept heraus.

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