Was bedeutet im Rezept die Angabe 100% Hydration?
Bei uns reden wir von der Teigausbeute, z. B. TA200 … In anderen Ländern wird nur die Hydration angegeben, nicht das Verhältnis zum Mehlanteil.
Beispiel: ein einfacher Sauerteig hat eine TA von 200, heisst 100% Mehlanteil, 100% Flüssigkeitsanteil.
100 + 100 = 200 = TA200
Du kannst aber auch sagen, der Sauerteig hat 100% Hydration, das wird oft im englischsprachigen Raum verwendet 😉.
Eine Teigausbeute von TA180 hat dann ein Hydration von 80 Prozent.
In eigener Sache: Sollte hier etwas unklar oder falsch beschrieben worden sein, lasst uns nicht ‘dumm’ dastehen. Bringt euch bitte ein, korrigiert oder ergänzt diese Informationen. 😉 Vielen Dank
Dieser Beitrag ist im September 2018 in der Facebookgruppe BmF erschienen.
Was dich noch interessieren könnte:
Wollt ihr auf dem neuesten Stand bleiben, dann bestellt unseren Newsletter. Nie mehr etwas verpassen.
Hydration ist die bessere Terminologie, weil präzise. Teigausbeute ist eine schlechte Terminologie, erstens weil damit nicht das gemeint ist was das Wort linguistisch bedeutet, ein sogenannter “misnomer”; und zweitens weil der Begriff unpräzise ist.
Linguistisch bedeutet Ausbeute immer das Endergebnis, das was am an Ende in Händen hält, also hier die Summe aller Zutaten. Hat man also eine Ausbeute von 215% relative zu den Getreidemahlerzeugnissen, so erhält man für jedes Kg Getreidemahlerzeugnis 2.15 Kg Teig. Der Begriff TA stimmt damit aber nicht überrein weil gewisse Zutaten nicht mitgerechnet werden. Die Regeln was man mit einrechnet und was man herauslässt sind zudem nicht genau definiert und eher nach Gutdünken bestimmt. Das macht den Begriff unpräzise.
So, gibt es im Deutschen Lebenmittelbuch Ausnahmen die willkürlich sind. Zum Beispiel darf man einerseits ein Brot nur dann Roggenbrot nennen wenn mindestens 90% der Getreidemahlerzeugnisse Roggen sind. Wenn man aber Weizenstärke, Weizenkeime, Weizenkleie und Weizenkleber separat in den Teig gibt, so zählen diese nicht als Getreidemahlerzeugnisse sondern als “besondere Zutaten”. Dadurch kann man nicht nur die 90% Regel für die Benennung des Brotes umgehen, sondern es verzerrt auch die TA weil ja diese Zutaten nun nicht mehr in die Berechnung mit eingehen.
Der Bäcker kann also ein Roggenbrot mit 60% Roggen und 40% Weizenanteil herstellen und es dann Roggenbrot nennen solange der Weizenanteil aus Weizenstärke, Weizenkleber, Weizenkeimmehl und Weizenkleie separat beigemischt wurde. Bei einer TA von 175 für das equivalente Weizenmischbrot erhält man dann eine TA von 225. Die Brote wären aber identisch.
Man sollte also Teigausbeute mit Teigeinlage gleichsetzen, und wenn es um den Flüssigkeitsanteil geht, nur von Hydration sprechen. Das ist präzise. Sich präzise auszudrücken und misdeutige Formulierungen zu vermeiden ist eigentlich eine Deutsche Tugend. Beim Backen ist es aber umgekehrt. Im Rest der Welt verwendet man Präzision, in Deutschland Zweideutigkeit. Schade.
Hallo lieber Backfreund,
da bist du jetzt sehr tief ins Thema eingetaucht. Die klassische Hobbybäckerin, der klassische Hobbybäcker braucht die TA für allgemeine Entscheidungen … Alle sollten schon wissen, was TA und dagegen was Hydration ist. Oft wird die TA herangezogen, um zu entscheiden, ob ein Brot frei geschoben werden kann oder doch lieber im Kasten gebacken werden sollte.
Auf dem Hobbybäckertisch können viele gesetzliche Bedingungen, was was ist vollkommen vernachlässigt werden. Es zählen immer nur drei Dinge und daran wird jeder von seiner Familie gemessen: Geschmack, Geschmack und wie lange das Brot frisch bleibt und essbar ist. Und irgendwann später, wie es im Allgemeinem aussueht. Bis sich jemand so intensiv mit dem Thema beschäftigt, wie du jetzt, vergehen Jahre und das passiert wohl eher im Profibereich. So freuen wir uns, wenn unsere Leser_innen die Grundzüge verstehen, so sind auch unsere Beiträge angelegt. Und glücklich sind wir, wenn sie es für ihr Zuhause backen nutzen können. Dir noch viel Freude auf unserer Webseite. Und danke für deine Gedanken.
Beste Backgrüße Grit