Die Teigausbeute (TA) ist nur etwas für Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker, die eigene Rezepte machen wollen? Weit gefehlt, das braucht jeder, viele wissen es nur nicht 😂.
Du stöberst z.B. im Internet, und findest ein Rezept und möchtest wissen, klappt das oder produzierst du Backwaren für den Kompost???
Was machst du, du errechnest als erstes die TA, um einige Anhaltspunkte zu bekommen. Dieses Wissen macht dich auch unabhängiger von Rezepten anderer. Der Wassergehalt ist schneller anzupassen, vor allem wenn Brühstücke, Mehlkochstücke, Vorteige und Sauerteige verwendet werden. So kann man auch selbst Rezepte anpassen, ohne Versuch und Irrtum, sondern durch Wissen.
Irgendwann kann man dann auch eigene Rezept entwickeln und damit kontrollieren. 😊😂😂
Also, denn mal das Wissen …
Die Teigausbeute allgemein
Die Teigausbeute bezeichnet das Verhältnis zwischen Mehl und anderen Zutaten. Mehl wird immer mit 100 Prozent gleichgesetzt.
Brutto-Teigausbeute und Netto-Teigausbeute
Es gibt die Brutto-Teigausbeute, wo neben Mehl (hier zählen Saaten und Nüsse zu Mehl) alle Zutaten ins Verhältnis gesetzt werden. Ein einfacher Rechenweg:
Brutto-Teigausbeute = Flüssigkeitsanteil x 100 durch alle anderen Zutaten
Und es gibt die Netto-Teigausbeute, wo das Mehl mit allen Flüssigkeiten ins Verhältnis gesetzt wird. Ein einfacher Rechenweg:
Netto – Teigausbeute = Flüssigkeitsanteil x 100 durch den Mehlanteil
Flüssigkeiten und wie sie anzurechnen sind
Flüssigkeiten “Als Schüttflüssigkeit gelten neben Wasser alle in ihrer Konsistenz mit Wasser vergleichbaren Flüssigkeiten, z.B. Milch, Buttermilch oder Öle. Andere Zutaten, wie Quark, Joghurt oder Eier, verändern zwar auch den Flüssigkeitsanteil im Teig und damit die Teigausbeute, werden aber nicht in die Berechnung einbezogen.” (Quelle baeckerlatein)
Weitere Fakten, die man wissen sollte …
Welchen Wasseranteil hat z. B.:
👉Obst/Gemüse, (frisch verwendet) hat einen unterschiedlichen Wasseranteil, das muss erkundet werden …… wann muss das bei der TA Berechnung berücksichtigt werden und wann nicht? Diese Frage haben wir uns in der Gruppe auch gestellt. Allgemein sollte man wissen, das z. B.
- Frische Möhren einen Wasseranteil von 70-90% haben. Wir würden einen Durchschnitt anrechnen, also 80% der Möhren sind Flüssigkeit.
Wenn die Teige flüssiger werden mit einer höheren TA, würden wir diese Flüssigkeit definitiv mit im Auge behalten. Ob wir diesen Flüssigkeitsanteil in die TA mit eingerechnem, haben wir noch nicht anschließend geklärt.
Oder eine andere Sicht bei uns: Ja, wir würden es aus der TA-Berechnung rauslassen, aber darauf hinweisen, dass die TA nur ein Parameter ist und man bei der Verwendung feuchter Bestandteile entsprechend vorsichtig mit Flüssigkeit sein muss.
Vielleicht habt ihr ja dazu eine Meinung, dann teilt sie gerne mit uns.
Der Hobbybäcker braucht vor allem die Netto-Teigausbeute
Wenn nur von der TA geredet wird, geht es immer um die Netto-Teigausbeute.
Ein mögliches #Vorgehen
- Errechnung der #NettoTA
- Errechnung einer #BruttoTA
So wird die Sicht auf die Teigfestigkeit realistischer …
Allgemein
Günstig für ein Brot-Rezept ist ein TA-Wert zwischen 160 und 180. Je höher die TA ist, um so weicher wird der Teig. Je niedriger die Teigausbeute, desto fester sind die Teige.
Netto-TA und ungefähre Richtlinien
Brote und anderes
Weizenbrote – 154 -180
Schrot- und Vollkorn-Teige – 176–180
Roggenbrot-Teige – 175–178
Ciabatta-Teige – 170–175
Baguette-Teige – 165
Weizenbrot/Toastbrot-Teige – 154–180
Brötchen-Teige – 156-170
Brezel-Teige – 150
Sauerteige und Vorteige
Sauerteige und Vorteige werden meist mit einer TA von 200 angesetzt, so kann freies Wasser gut gebunden werden (durch lange Stehzeiten).
Basis
Wikipedia, baeckerlatein, eigene Erfahrungen
In eigener Sache: Sollte hier etwas unklar oder falsch beschrieben worden sein, lasst uns nicht ‘dumm’ dastehen. Bringt euch bitte ein, korrigiert oder ergänzt diese Informationen. 😉 Vielen Dank
Dieser Beitrag ist im Februar 2018 in der Facebookgruppe BmF erschienen.
Was dich noch interessieren könnte: Teigausbeute und Hydration
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Ob spezifische Verhältnisdaten oder Prozentangaben, – sie quantifizieren die einzusetzenden Mengen. Teigausbeute oder Hydration wurden richtig beschrieben. Da stirbt niemand dumm. Es gibt aber auch außerhalb der Netto TA hervorragende Brote. Wer sich aber an die Richtlinien hält macht nichts falsch.
Ich bevorzuge bei weizenlastigen 1 kgTeigen eine festere Teigkonsistenz, die nach der 1. Knetung durch Salzzuführung und Nachschüttung (beide sind diametral) zu einem mittelweichen Teig führt. Da kann durchaus eine TA-Erhöhung um 8 Einheiten also von 172 auf 180 sinnvoll sein. Bei einem reinem Semolinabrot waren es sogar 188 % Teigausbeute.
Unabhängig davon sollte jedes Brot ein zusagendes Mundgefühl und Geschmack besitzen. Das ist aber individuell und nicht quantifizierbar.
Lieber Peter,
danke für deine Meinung. Wir sehen das auch so, dass die TA nur eine Orientierung sein kann. Sie gibt immer eine erste Orientierung. Oft ist es ja schon so, dass von Mehl zu Mehl der gleichen Sorte (von unterschiedlichen Mühlen), die Wasseraufnahme schwankt. Wenn mann selbst testet, wird es immer ein herantasten sein. Auf der Grundlage der TA werden dann Parameter angeglichen, um, wie du es schreibst, den besten Geschmack- und das beste Mundgefühl zu bekommen.
Beste Backgrüße Grit