Der Franzose sagt, dass ein Baguette erst dann perfekt ist, wenn es fertig ist und optisch und von der Krume her ein Kracher ist. Und zu einer perfekten Optik gehören auch die Schnitte. Also, müssen wir uns das mit den Schnitten genauer ansehen.
Die Grundlage
Eine gute Unterhitze und das richtige Schwaden sind absolute Grundvoraussetzung, damit das gelingt. Und dann die Schnitte und Schnittführung: Eine sehr scharfe und sehr dünne Klinge garantiert einen sauberen, glatten Schnitt. Aber was ist da das Richtige? Was ist die erste Wahl. Glatte Klinge oder gebogene? Ich komme irgendwie immer wieder auf meine klassische Rasierklinge zurück (aber seit einiger Zeit benutze ich auch festere Spezialklingen), aber dazu sollten wir unsere Erfahrungen austauschen. Womit klappt das bei euch am besten?
Die Haltung des Schneidgerätes ist genauso wichtig. Die Klinge soll angeschrägt werden, die Schnitte flach unter die Haut gehen. So die Theorie. Das Schneidgerät sollte angefeuchtet sein.
Die Schnitte
Der einfachste Schnitt ist ein Längsschnitt über die ganze Länge des Baguettes (unter Beachtung der Haltung der Klinge).
Wenn es aber diese Aufblätterung und die so klassische Oberfläche eines Baguettes werden soll, dann ist schon etwas Übung gefragt.
Tipp 1: Das Endergebnis sieht oft so aus, als ob die Schnitte recht quer gesetzt werden, aber das ist nicht richtig. Wenn man sich Videos anschaut, werden die Schnitte fast gerade gesetzt, nur ganz leicht abgeschrägt. Tipp 2: Der letzte Schnitt wird immer etwas länger gemacht.
Es gibt diese allgemeinen Regeln und viele, die sagen, nur so, aber wir meinen, jeder muss auf dieser Grundlage seinen eigenen Weg finden. Und den findet man nur, indem man viel ausprobiert und anschließend auswertet, was wie war. Oft ist es aber so, dass man zu schnell vergisst, wie der Schnitt war, was man gemacht hat. So meinen wir, soll ab sofort 😁 alles etwas bewusster ablaufen. 😉😜✌️
…. und deshalb noch einmal unser Vorschlag für euch: ihr fotografiert vor und nach dem Backen die einzelnen Baguette und notiert, welche Klinge und wie sie gehalten wurde. So weiss man, wie und warum etwas so geworden ist. Und wenn ihr wollt, können wir hier auch gemeinsam schauen, was man besser machen könnte. Und das dann gegentesten, so lernen wir voneinander und lernen die Effekte der Schnitte besser kennen.
Nutzt die Pause für Trockenübungen beim Kaffee
Ich habe mal meine Kaffepause genutzt, um schneiden zu üben… Ich finde, wenn der Teigling so vor einem liegt, bekomme ich Angst. Also, trocken üben, das ist auch mit Stift garnicht so einfach…
Das war der Plan: Der Winkel zwischen Klinge und Teigoberfläche sollte etwa 30 bis 35 Grad betragen. Die drei Schnitte sollten in einem sehr spitzen Winkel zur Mittellinie verlaufen, sich jeweils zu einem Drittel überlappen und nicht bis zum Rand reichen.
Und eine Ergänzung oben und unten auch eine Fingerbreite…
Tipp: den Stift halten, wie die Klinge, leicht schräg, da war ich erst recht unbeholfen, aber es ging dann immer besser…
Das ist wie mit Flechten, immer mal zwischendurch trocken üben… 😂✌️😜✌️
Noch etwas Lesestoff für euch….
Und nun an den Teig … Und dann heißt es probieren, probieren, spielen … 😜😂😉✌️ und nie den Spaß verlieren.
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