Es sollte einfach und gelingsicher sein und mit handelsüblichen Mehlen umsetzbar. Mit diesem BmF Baguette Grundrezept haben wir uns diesen Wunsch erfüllt.
Unser Baguette wird mit klassischen Mehlen gearbeitet: Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630. Wer mit Spezialmehlen wie T65 arbeiten möchte, muss nur beachten, dass eventuell etwas mehr Wasser in den Teig passt. Wer die Mehlkombination ändern möchte, kann dies beispielsweise mit einem Anteil Hartweizengrieß oder etwas Vollkorn tun, dann aber immer auf den Wasseranteil achten.
Wir hoffen, ihr habt daran genauso viel Freude wie wir. Dieses Grundrezept wurde von uns hoch und runter gebacken, ist also super gegengecheckt.
BmF Baguette Grundrezept
Rezept: BmF
Datum: 8. Februar 2019
Hauptteig
- 500g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
- 326g kaltes Wasser
- 1g Frischhefe
- Optional: 5g Anstellgut (es geht Weizen, Dinkel oder auch Roggen)
- Optional: 8g Bohnenmehl (das macht die Kruste noch knuspriger)
Tipp: Bohnenmehl selbst herstellen
Alles mischen und 3 Minuten auf Minimum kneten.
- 8g Salz
Salz dazugeben und eine weitere Minute auf Minimum kneten.
4 Wege zum eigenen Baguette
Variante 1: 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22-23°C) abgedeckt mit Frischhaltefolie stehen lassen. Dann einmal dehnen und falten und für 48 Stunden bei 5-6°C in den Kühlschrank stellen.
Variante 2: 7 Stunden bei Raumtemperatur (22-23°C) gehen lassen. Dann einmal dehnen und falten und den Teig für 12 Stunden bei ca. 5-6°C in den Kühlschrank geben.
Variante 3: 2 Stunden bei Raumtemperatur (22-23°C) abgedeckt mit Frischhaltefolie stehen lassen. Dann einmal dehnen und falten und 16-18 Stunden bei 17-18°C stehen lassen (zum Beispiel im Keller).
Variante 4: 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur (22-23°C) abgedeckt mit Frischhaltefolie stehen lassen. Dann einmal dehnen und falten und 6-8 Stunden bei 24°C Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen (die Zeiten können immer nur Richtwerte sein).
Am Backtag
Kurz akklimatisieren lassen (ca. 20 Minuten), 3 Teiglinge abstechen, dann zu Zylindern formen und abgedeckt mit einem Tuch 30 Minuten entspannen lassen.
Und dann formen. Hier erklärt.
Stückgare
Alles 45 Minuten bei 23 °C abgedeckt gehen lassen und solange den Ofen mit Backstein oder Backstahl auf 260-275°C vorheizen.
Backen
Vor dem Backen die Teiglinge einschneiden, mit Wasser einsprühen und mit Schwaden bei 260 bis 275°C ca. 20 bis 22 Minuten backen, bis die Baguettes goldbraun sind.
Oder Baguette – Brötchen machen?
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Rezepte: Lobertha – das Bratkartoffelbaguette
Das Rezept klingt genial einfach. Optional mit Anstellgut plus Hefe oder anstelle der Hefe. Wie ist das im Rezept gemeint?
Liebe Emi, das meinst, dass du nur Frischhefe nehmen kannst und optional (als erweiterte Möglichkeit) Anstellgut. Das ist wie mit dem Bohnenmehl. Wir wollten, dass das Rezept variabel wird. Es ist kein klassisches Sauerteigrezept, wo du nur Sauerteig verwendest. Beste Backgrüße Grit