Sauerteigbaguette und ein Anteil Roggenmehl passen super zusammen. Das Roggenmehl bringt einen kräftigeren Geschmack in das Brot. Eine schöne Kombination: Das Sauerteigbaguette mit Roggenanteil. Versucht es doch einmal.
Rezept für Sauerteigbaguette mit Roggenanteil: Grit Steußloff
Sauerteig
70g Roggenmehl 1150
70g Wasser
60g Anstellgut (TA200, kein festgeführter Sauerteig – ob Weizen, Dinkel oder Roggen ist egal)
Alles gut mischen und 4-6 Stunden reifen lassen (der Sauerteig sollte richtig reif sein, das kann etwas kürzer oder auch länger dauern).
Hauptteig
- 730g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
- 200g Roggenmehl 1150
- 690g kaltes Wasser
- 4g Frischhefe
- Optional: 16g Bohnenmehl (das macht die Kruste noch knuspriger)
Tipp: Bohnenmehl selbst herstellen
Alles mischen und 3 Minuten auf Minimum kneten.
- 16g Salz
dazugeben und eine weitere Minute auf Minimum kneten.
Stockgare
2 Stunden bei Raumtemperatur (23°C) abgedeckt mit Frischhaltefolie stehen lassen. Dann einmal dehnen und falten und für 48 Stunden bei 5-6°C in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag
Kurz akklimatisieren lassen (ca. 20 Minuten), dann 5-6 Teiglinge abstechen, zu Zylindern formen und mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen. Dann das Baguette formen.
Zum Formen der Baguettes schaut mal hier.
Alles 45 Minuten abgedeckt gehen lassen bei 23 °C und solange den Ofen mit Backstein oder Backstahl auf 260-275°C vorheizen.
Backen
Vor dem Backen die Teiglinge einschneiden, mit Wasser absprühen und mit Schwaden bei 260-275°C ca. 20-22 Minuten backen, bis das Baguette goldbraun ist.
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