Sauerteig-Baguette mit Rotkorn

Ein Sauerteig-Baguette sollte es werden, zugleich hatte das Rotkornmehl schon länger auf seinen Einsatz gewartet, und nun sollte es soweit sein. Das Sauerteig-Baguette mit Rotkorn wird etwas fester und hat eine etwas kleinere Porung, aber es ist ein Highlight im Geschmack. Sehr empfehlenswert für Vollkornliebhaber_innen.

Rezept: Grit Steußloff

Sauerteig

70g Rotkorn-Vollkornmehl

70g Wasser

60g Anstellgut (TA200, kein festgeführter Sauerteig – ob Weizen, Dinkel oder Roggen ist egal)

Alles gut mischen und 5-7 Stunden reifen lassen (der Sauerteig sollte richtig reif sein, das kann etwas kürzer oder auch länger dauern) .

Hauptteig

730g Rotkorn-Vollkornmehl
200g Hartweizengrieß
690g kaltes Wasser
4g Frischhefe
Optional: 16g Bohnenmehl (das macht die Kruste noch knuspriger)

Tipp: Bohnenmehl selbst herstellen

Alles mischen und 3 Minuten auf Minimum kneten.

16g Salz

dazugeben und eine weitere Minute auf Minimum kneten.

Stockgare

2 Stunden bei Raumtemperatur (23°C) abgedeckt mit Frischhaltefolie stehen lassen. Dann einmal dehnen und falten und für 48 Stunden bei 5-6°C in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag

Kurz akklimatisieren lassen (ca. 20 Minuten), dann 6 Teiglinge abstechen, zu Zylindern formen und mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen. Dann die Baguettes formen.

Zum Formen der Baguettes schaut mal hier.

Alles bei 23 °C 45 Minuten abgedeckt gehen lassen und solange den Ofen mit Backstein oder Backstahl auf 260-275°C vorheizen.

Backen

Vor dem Backen die Teiglinge einschneiden, mit Wasser absprühen und mit Schwaden bei 260-275°C ca. 20-22 Minuten backen, bis das Baguette goldbraun ist.

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