Burger Buns enthalten normalerweise Butter und Ei, was die Sache für Veganer schwierig macht. Mehrere Fragen nach veganen Buns während unserer Aktion ließen Grit auf die Suche gehen. Bis sie bei Instagram Joel kennen lernte. Er ist jetzt unser 😂 Mann für vegane Burger Buns. Und so kamen die zwei zusammen. Gesagt, getan: Joel stellte das Rezept, und Grit testete gegen . . . Ein echtes schweizerisch-deutsches Projekt. Grit sagte danach, was für ein Spaß, und Joel erzählte: „Burger-Buns haben die Aufgabe, möglichst viel zu viel Inhalt so zusammenzuhalten, dass man den Burger essen kann, ohne alles zu verlieren. Darum sind diese Brötchen weich, haben aber trotzdem eine stabile Textur.”
Also, hier ist Joels Rezept und Grits Bericht dazu:
Joel hat mit Schweizer Mehlen gearbeitet. Grit mit deutschen Mehlen. Damit das alles reibungslos funktioniert, hat Grit den BmF Mehltypenrechner benutzt. Einfach die vorhandenen Mehle, die angestrebte Ausmahlung und die benötigte Grammzahl eingeben und umrechnen. Grit hat eine Dinkelvariante mit Dinkelmehl 630, 1050 und Dinkelvollkorn gemacht (hier gab es zu Joels Weizenmehl-Variante Abweichungen, aber dazu im Rezept mehr).
Rezept für vegane Burger Buns
Rezept: Joel Orlow
Sauerteig
- 45 g Halbweißmehl T812 (Ihr habt anderes Mehl, dann einfach den Mehltypenrechner benutzen)
- 10 g Vollkornmehl
- 55 g Wasser, ca. 30° C
- 15 g Anstellgut
Alle Zutaten mischen. Gut abgedeckt für etwa 10 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22° C) reifen lassen.
Hauptteig
- 335 g Halbweißmehl T812 (Ihr habt anderes Mehl, dann einfach den Mehltypenrechner benutzen)
- 80 g Vollkornmehl
- 85 g aktiver Sauerteig
- 60 g ungesüßtes Apfelmus
- 60 g Öl (Raps/ Sonnenblume)
- 20 g Zucker
- 7 g Salz
- 170 g Wasser, ca. 30° C
Tipp von Joel: Das Apfelmus sollte nicht zu flüssig sein. Ansonsten die Wassermenge etwas reduzieren.
Tipp von Grit: Sie hat das Wasser durch Tee, genauer durch Earl Grey, ersetzt. Der Tee sollte vor der Zugabe zum Teig kalt sein.
Anleitung
Alle Zutaten mischen und von Hand (oder mit der Maschine auf niedriger Stufe) ca. 5 Minuten kneten, bis der Teig fast glatt ist.
Grit hat eine Dinkelvariante ausprobiert und 3 Minuten den Teig ohne Öl gemischt und dann bei Stufe 2 (zirka 5 Minuten) Schluck für Schluck das Öl dazu gegeben.
Stockgare
Bei Raumtemperatur 3 Stunden abgedeckt reifen lassen. Nach einem Mal denen und falten für 8 Stunden im Kühlschrank bei ca. 7° C) weiter reifen lassen.
Tipp von Grit: ich habe nach 30 und 60 Minuten gedehnt und gefaltet. Und dann den Teig nach 3 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Am Backtag
Den Teig ungefähr eine Stunde akklimatisieren lassen und anschließend 8 je 100 Gramm schwere Stücke abstechen.
Tipp von Grit: Sie hat 130g-Teiglinge abgestochen, weil sie die Burger etwas größer mag.
Die Teigstücke flach drücken und wie einen Brief zweimal falten. Dieses längliche Teigstück der Länge nach aufrollen und abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen.
Die Teigstücke auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund schleifen, die Oberseite auf ein feuchtes Tuch und anschließend in Deko nach Wahl (z.B. Sesam oder Mohn) drücken.
Stückgare
Die Teigstücke abdecken und auf dem Blech ca. 2 Stunden reifen lassen. Ofen auf 230° C vorheizen.
Tipp von Grit: Die Dinkelteiglinge gingen in der Stückgare sehr auseinander. Sie hatte schon fast vermutet, dass das nichts wird, aber im Ofen haben sie dann alles wieder wettgemacht und sind super aufgegangen. Joel machte den Vorschlag, bei Dinkel etwas Wasser zurückzuhalten.
Backen
Die Brötchen mit viel Dampf für 20 Minuten bei fallender Temperatur (200°) backen.
Tipp von Grit: Sie mag Buns immer etwas dunkler, deshalb hat sie bei 250°C 10 Minuten gebacken und dann auf 230°C runtergeschaltet.
Nach dem Backen sofort mit Wasser einsprühen und unter einem Tuch auskühlen lassen.
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