Feine Roggenbrotchips mit Haselnüssen, Korinthen, Sultaninen und Gewürzen erinnern an Südtirol. Foto: Eva Drews

Als wir neulich im BmF-Team die Cantuccini-Aktion fürs 31. Synchronbacken vorbereitet haben, fiel mir etwas anderes zweifach Gebackenes ein, dass ich sehr liebe und schon lange selbst backen wollte:  Struzen-Chips. Das sind Roggenbrotchips mit Haselnüssen, Sultaninen und Brotgewürzen, die ein Biobäcker bei Meran im Angebot hat. Struzen sind traditionelle Fladenbrote mit Trockenfrüchten und Nüssen, die früher aus den letzten Roggenteigresten gemacht worden sein sollen.  Getrocknet schmecken die feinen Brotscheiben als Alpenchips wunderbar zu einem Glas Wein und etwas Hartkäse oder einfach so zum Knabbern zwischendurch 😍

Meraner Alpenchips

Rezept: Eva Drews

Sauerteig: 

  • 50 g Roggenmehl 1150 
  • 50 g Wasser circa 30 °C
  • 5 g Anstellgut

Gut vermischen bei 28 °C reifen lassen. Ihr wisst selbst am besten, wie lange Euer Sauerteig braucht – wenn er reif ist, kann es weitergehen. Bei mir hat es 4,5 Stunden gedauert.

Hauptteig:

  • 150 g Roggenmehl 997
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • Sauerteig 
  • 225 g Wasser ca. 30 °C
  • 4 g Hefe
  • 50 g Sultaninen 
  • 50 g Korinthen 
  • 100 g Haselnüsse 
  • 6 g Salz 
  • 1 g Kümmel ganz 
  • 3 g Fenchelsamen ganz 
  • 1 g Anis 
  • 0,5 g Brotklee 

Die Hefe in Wasser auflösen, mit Mehl, Salz und Sauerteig verkneten. Das geht am besten mit einem stabilen Löffel oder einen dänischen Teigbesen. Dann Nüsse, Trockenfrüchte und Gewürze gründlich unterkneten.

Mit einem dänischen Rührbesen lässt sich der Teig wunderbar vermischen. Foto: Eva Drews

Sobald alles gleichmäßig vermischt ist, mit feuchten Händen zu einer Kugel formen und bei 24-26 Grad etwa 2 Stunden gehen lassen. Bei mir ist es im Heizungskeller so warm 😉

Der Teig soll sich in der Stockgare in etwa verdoppeln. Fotos: Eva Drews

Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat, wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt und auch von oben gut bemehlt. In eine rechteckige Form ziehen. Dritteln und jeden Teigling zu einer flachen Stange formen. Rund 70-90 Minuten bei 24-26 Grad zur Stückgare stellen. Der Teig muss nicht abgedeckt werden, dann könnt Ihr auch sehen, ob er aufreißt und so zeigt, dass er reif für den Ofen ist 😊

Den Teig zu gut bemehlten Stangen formen und gehen lassen, bis sich sichtbare Risse gebildet haben. Fotos: Eva Drews

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C vorheizen. Die Teiglinge mit Schwaden einschießen und 20-22 Minuten backen. Ein vorgeheiztes Backblech darunter reicht, und der Schwaden muss auch nicht abgelassen werden – denn je knuspriger die Stangen werden, desto schlechter lassen sie sich schneiden. In diesem Fall also lieber keine Kruste 😉

Abgedeckt abkühlen lassen und am besten noch lauwarm in einen Gefrierbeutel packen. Wenn die Stangen ausgekühlt sind (oder am nächsten Tag), in möglichst dünne Scheiben schneiden. Das geht am besten mit einem Brotmesser oder natürlich mit einer Brotschneidemaschine (2-3mm).

Die Stangen in möglichst dünne Scheiben schneiden. Foto: Eva Drews

Bei 60-80 Grad (oder in der Restwärme des Plätzchenbackens 😉) gemächlich trocknen lassen.  Nach einer Weile reicht es auch, bei ausgeschalteter Temperatur, einfach den Ventilator der Umlufteinstellung  laufen zu lassen. Widersteht bitte der Versuchung, die Chips zu rösten – das zerstört das Aroma der Gewürze und lässt die Trockenfrüchte bitter werden. Knusprig werden die Chips auch so.

Auf einem Blech mit Backpapier ausgebreitet trocknen die Chips gemächlich im Ofen vor sich hin. Foto: Eva Drews

Luftdicht verpackt halten die Alpenchips einige Wochen. Wenn sie so lange überleben 😉

Die Alpenchips schmecken wunderbar zu Käse und einem Glas Wein. Foto: Eva Drews

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