Foto: Verena Nassall

Rezeptidee: Verena Nassall, Rezept entwickelt mit Grit Steußloff

Datum: 15.01.2020

Foto: Grit Steußloff

Dieses Rezept ist entstanden, weil Verena zu viel Milchreis übrig hatte und dann ein Brot gebastelt hat. Es wurde super. Verena war begeistert! Viele Eckdaten waren notiert, aber nicht alles. Verena und Grit haben dann alles rekonstruiert für euch und daraus ist dieses Rezept entstanden. Wir hoffen, ihr habt auch so viel Spass wie wir daran. Der Geschmack und die Krume waren ein Träumchen. Und Milchreis ist so toll. Einmal gab es ihn als klassischen warmen Milchreis mit Zucker und Zimt oder heißen Pflaumen zum Mittagessen. Der Rest kam dann ins Brot und wurde Verenas Milchreistoast.

Vorbereitung

500g Milchreis kochen und abkühlen lassen. Er kann vorgekocht werden und dann bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er wird im Kühlschrank fester, was vollkommen ok ist, der Reis zieht das Wasser auf (siehe Bilder unten).

Tipp: 400g Milch aufkochen lassen. 100g Milchreis darin einrühren und auf niedriger Temperatur zirka 30 min kochen lassen.

Hauptteig

  • 500g gekochter Milchreis
  • 100g Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank, gut, wenn er kurz vorher aufgefrischt wurde
  • 3g Frischhefe
  • 24g Honig
  • 380g Dinkelvollkorn
  • 600g Dinkelmehl T630
  • 600g Wasser

Den Teig 4 Minuten bei Minimum mischen.

  • 20g Salz

Noch einmal 1 Minute mischen bei Minimum.

Tipp: Falls schon Salz im Milchreis verwendet wurde, muss diese Menge im Hauptteig abgezogen werden.

  • 20g Öl z. B. Olivenöl

Schluck für Schluck einarbeiten – während der weiteren 4 Minuten Kneten auf Stufe 2.

Foto: Grit Steußloff

Die Teigtemperatur lag am Ende der Knetzeit bei 21°C bei Grit (bei 20°C Raumtemperatur). Verenas Teigtemperatur war am Ende 24°C.

Stockgare

Die 6 Stunden Stockgare finden bei zirka 23°C Raumtemperatur statt. In dieser Zeit wird der Teig 3x gedehnt und gefaltet.

Foto: Grit Steußloff

Tipp Verena: nach 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten

Tipp Grit: nach 60, 90, 120 Minuten Dehnen und Falten

Formen

Der Teig wird in 2 Teile geteilt und vorsichtig geformt und jeweils in eine Kastenform oder Toastbrotform gegeben. Der Teigling ist weicher und wird im Ganzen geformt.

Stückgare

2-3,5 Stunden, je nach Raumtemperatur (3,5h bei Grit bei 22- 23°C)

Tipp: Reifezustand des Teiges mit dem Fingertest überprüfen.

Backen

Grit hat das Brot wie folgt gebacken: Grit hat den Ofen rechtzeitig auf 230°C vorgeheizt. Den Teigling bei 230°C, Ober-Unterhitze mit Schwaden 10 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 190 °C fallen lassen. Ihre Backzeit lag bei zirka bei 45 Minuten.

Verena hat das Brot wie folgt gebacken: Verena hat bei 240° angebacken und dann auf 220° reduziert. Allerdings 5 Minuten vor Schluß mit leicht geöffneter Ofentüre weitergebacken, deshalb hat sie die Temperatur wieder nach oben gestellt. Insgesamt war das Brot bei ihr 30 Minuten im Ofen.

Kerntemperatur am Ende 94-96°C

Foto Grit Steußloff