Ein Mischbrot ist eine lebenslange Liebe, wie die Liebe zu meiner Molli. Diese Schmalspurbahn bimmelt und tutet sich jeden Tag in mein Herz. Sie gehört zu meiner Region wie unsere Brotkultur. Die Brote sind geradlinig, kantig, bodenständig und kernig. Eben echt norddeutsch. 😛 Die Mollikruste ist mein Tipp für euch. Ein Bauernbrot für eine klassische Schnitte, ob nur mit Salz, Marmelade oder als Beilage zur Suppe. Die Teigmenge reicht für 2 Brote (mit zirka 1,1kg).
Mollikruste
Rezept: Grit Steußloff
Sauerteig
225g Roggenmehl 1150
150g Dinkelmehl 1050
325g Wasser 38°C
50g Anstellgut (kann klassisches ASG Weizen, Dinkel oder Roggen sein)
Alles gut mischen und bei 22°C ca. 8-10 Stunden reifen lassen. Mein Tipp: die Schüsselmethode : einen Topf halb voll mit heißem Wasser füllen, Teller darauf und drauf den Ansatz reifen lassen (so ist der Sauerteig in 3-4 Stunden reif). Alternativ könnt ihr immer auch einen gerade aufgefrischten Sauerteig verwenden.
Autolyseteig 1
- 460g Dinkelmehl 1050
- 250g Roggenmehl 1150
- 500g Wasser
Alles nur mischen, nicht kneten. 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Tipp: Autolyse – Warum?
Autolyseteig 2
- Autolyseteig 1
- Sauerteig (750g)
Alles nur mischen, nicht kneten. 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Hauptteig der Mollikruste
- Autolyseteig 2
- 300g Dinkelmehl 1050
- 20g Rübensirup oder kräftigen Honig
- 12g Frischhefe (wer Frischhefe reduzieren möchte, der kann mit einem Vorteig arbeiten. 70g Mehl und 70g Wasser aus dem Gesamtmehl und Wasser nehmen und den Vorteig mit 2g Frischhefe ansetzen und reifen lassen.)
4 bis 5 Minuten kneten auf kleiner Stufe.
- 30g Salz
Salz dazugeben und 1 weitere Minute kneten auf Minimum.
- 20g Olivenöl
2-3 Minuten mit Stufe 1-2 kneten und das Öl langsam dazugeben. Die Teigtemperatur sollte nicht über 24°c steigen.
Stockgare
Den Teig in eine geölte Teigwannen oder Schüssel geben. 90 Minuten Stockgare bei 23°C, 2 mal dehnen und falten (nach 30 und 60 Minuten).
Stückgare
Die Teigmenge ergibt 2 Brote von zirka 1,1 kg. Den Teig entweder in 2 Brotformen geben oder in Gärkörbe. 60 – 70 Minuten bei 22 – 23°C reifen lassen. Wenn der Teig im Kasten Risse auf der Oberseite bildet, ist der Teigling bereit zum Backen. Beim Teigling im Gärkorb eine Fingerprobe machen.
Backen
Den Ofen rechtzeitig vorheizen auf 250 bis 275°C ( mein Brot wird bei 275°C angebacken).
Tipp: ich backe die Brote 30-40 Minuten im Kasten, dann die Restzeit ohne Kasten.
Einschießen, schwaden, 10 Minuten bei 250 (275)°C anbacken, dann entschwaden und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Backzeit zirka 50 Minuten (besser, ihr messt die Kerntemperatur, wenn sie bei 94-96°C liegt, ist die Mollikruste fertig.
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Hallo, toll, wie das Rezept aufbereitet ist. Ich würde es so gerne nachbacken. Allerdings bin ich keine geübte “Brotbäckerin” und verstehe das Rezept schon gar nicht. Diese unterschiedlichen Teigarten und wann ich was, wie zusammenmischen und kneten muss. Keine Ahnung was ein Autolyse Teig ist. Das ist ganz schön aufwendig und kompliziert. Schade, bleibt mir der Genuss verwehrt.
Liebe Claudia,
da kommt das BmF Team ins Spiel 🤔😁. Wir erklären dir das, was du nicht verstehst.
Das Rezept besteht aus einen Sauerteig. Dann aus einem Autolyseteig. Beim 1. Autolyseteig wird das Mehl und Wasser nur gemischt und stehengelassen, das sorgt u.a. dafür, dass das Klebegerüst des Teiges sich besser aufbaut. Schau mal hier, da ist das noch genauer erklärt. https://www.baeckerlatein.de/auszugsmehl/ Im zweiten Schritt kommt der Sauerteig dazu, selber Grund … Dann wird klassisch weitergearbeitet. Das ist jetzt etwas anders als in vielen Rezepten, aber kein Hexenwerk. Bitte frag, wenn dir noch etwas unklar ist, dafür sind wir da, dir da zu helfen 😉👍🏻. Erst einmal beste Backgrüße Grit