- angebissen und ehrlich - deine Brot-Community

Hessische Sonntagsbrötchen

Hessische Sonntagsbrötchen… Oft streifen wir durch das Internet und sehen hier etwas und dort . . . Daraus ergibt sich manchmal ein Gespräch mit dem Autoren, aber manchmal auch mehr. Diesmal erzählt Grit uns eine solche Geschichte:

Bei Instagram habe ich ein Rezept gesehen, das ich unbedingt ausprobieren wollte. Am Anfang gab es nur Bilder, und ich wusste nichts über den Verfasser.


So begann meine Reise mit den Sonntagsbrötchen von Christian.

Christian schrieb mir: “Sonntagsbrötchen mit Lievito Madre (LM), Sauerteigansatz und einem Brühstück aus Weizendunst und Milch: Entstanden ist diese Zutatenliste (wie sehr häufig) aus einer spontanen Laune heraus. LM und Sauerteigansatz waren nach dem Auffrischen sowieso vorhanden und haben sich bereits bei vorherigen Backexperimenten bewährt. Für eine weichere und feinporigere Krume sollte es diesmal ein Brühstück aus Weizendunst und Milch sein. Dies ist zwar kein ‘klassisches’ Brühstück, wie es Bäcker vermutlich definieren würden, entspricht aber dem, was ich gemacht habe. Die erhitzte Milch wurde mit dem Weizendunst vermischt und ca. 30 Minuten quellen/abkühlen lassen. Im Ergebnis war die Krume tatsächlich weicher und etwas feinporiger als sonst.”

Ja, das wollte ich ausprobieren! Christians Original sieht Kühlschrankgare, Weizenmehl und Weizendunst vor, aber ich war mir sicher: dieses Rezept kann noch viel mehr! 😂😉
Aber seht selbst:

Grits Praxistest von Christians Rezept

Selten hatte ich bei einem Rezept so viel Lust wie bei diesem, es nicht nur auszuprobieren, sondern auch damit zu spielen und Varianten zu entwickeln. Und so fing ich an, Verschiedenes auszuprobieren.

Mein allgemeines Fazit: Die Hessischen Sonntagsbrötchen können mit einer direkten Teigführung umgesetzt werden oder mit einer Kühlschrankgare. Man kann 1 oder 2 Mal Dehnen und Falten einbauen oder es einfach lassen . . . Die Kühlschrankzeit ist flexibel von 8-15 Stunden anzusetzen, so dass die Brötchen morgens auch ganz frisch auf den Tisch kommen können. Wie Christian sagt, echte Sonntagsbrötchen. Mit Weizenmehl 550 waren sie lecker. Mit Dinkelmehl 630 bekamen sie zusätzlich einen super nussigen Geschmack und gleichzeitig eine wunderschöne krachende Kruste. Statt Weizendunst im Brühstück, habe ich Weizenmehl 405, Weizenmehl 550 und Dinkelmehl 630 ausprobiert, alles funktioniert gleich gut. Am Ende hatte ich einen Favoriten: die Variante mit Dinkelmehl und Hydration 82%. Ich mag einfach diesen nussigen Geschmack 😁😘👍🏻.


Mit einer Hydration von 82% werden die Brötchen etwas größer, bei geformten Brötchen verwischen aber die Konturen. Der Teig ist auch etwas schwerer zu handhaben. Mit einer Hydration von 70% bleibt die Form klar, die Brötchen sind dann aber etwas kleiner . . . Entscheidet selbst, was euch wichtig ist.

Hessische Sonntagsbrötchen

Rezept: Christian Henisch, variiert von Grit Steußloff

Brühstück

  • 50g Mehl (z. B. Weizendunst, Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630)
  • 175g Milch

Die Milch zum Kochen bringen und zu dem Mehl geben. Alles gut umrühren und abkühlen lassen. Dieses Brühstück kann gut vorbereitet werden und dann im Kühlschrank bis zur Verwendung gelagert werden. Wenn es mal schnell gehen muss, einfach im kalten Wasserbad runterkühlen (dauert dann zirka 15-30 min).

Hauptteig

  • Brühstück
  • 500g Weizenmehl 550 (oder Dinkelmehl 630)
  • 50g Roggenmehl 1370 (alternativ Roggenmehl 1150 oder Roggenmehl 1150 mit einem kleinen Anteil Roggenvollkornmehl)
  • 300g lauwarmes Wasser bei 82% Hydration (alternativ 230g Wasser für 70% Hydration)
  • 8g Frischhefe
  • 15g Honig
  • 70g Sauerteig, fest geführter z. B. Lievito Madre (Christian hatte 50g LM und 20g Sauerteig TA200, gerade aufgefrischt)
  • 11g Salz

Kneten

Den Teig mischen auf Minimum ca. 5 Minuten. In der letzten Minute das Salz dazugeben.

Dann 5-6 Minuten auf schnellerer Stufe.

Tipp bei der Verwendung von Dinkelmehl: 5 Minuten mischen, 3 Minuten schnell

Stockgare

Die Stockgare kann zwischen 8 bis 15 Stunden im Kühlschrank bei 5-7°C liegen.

Am Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 20 Minuten akklimatisieren lassen.

Dann Teiglinge abstechen, die zwischen 90g bis 110g schwer sind (ich persönlich fand 110g ideal).

Die Teiglinge formen und rund wirken und dann 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Formen

Die Teiglinge mal anders formen . . .

Das geht ganz unterschiedlich. Noch einmal rundschleifen oder zur Handsemmel formen. Unser Vorschlag für euch: Kringel formen 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻.

Stückgare

Die Brötchen mit Schluss nach unten zur Gare stellen. Ca. 30 bis 45 Minuten.

Den Ofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.

Backen

Einschießen mit Schwaden und Ober-Unterhitze bei 250°C. Es wird ca. 20 Minuten auf Sicht gebacken bis die Brötchen goldbraun sind.

Tipp: Varianten “Hessische Sonntagsbrötchen”

Es geht auch eine kürzere Teigführung ohne den Kühlschrank . . . Den Teig mischen, dann 180 Minuten Stockgare bei Raumtemperatur (2x Dehnen und Falten nach 60, 120 Minuten). Dann alles weitere wie im Originalrezept.


Unser Dank: Lieber Christian, vielen Dank für die Inspiration und die Freigabe des Rezeptes “Hessische Sonntagsbrötchen” und deiner Bilder ❤️👍🏻. Ein tolles Rezept ist das, mit so vielen Möglichkeiten, wenn man es zulässt, sie zu sehen. 😉

Also, seid neugierig und probiert es aus. 😘


Was dich auch interessieren könnte: Apfel-Vanille-Brioche

Wollt ihr auf dem neuesten Stand bleiben, dann bestellt unseren  Newsletter. Nie mehr etwas verpassen. 

Print Friendly, PDF & Email

8 Kommentare

  1. Eva

    Am Wochenende habe ich eine hefereduzierte Variante ausprobiert: statt 8g waren es 5g Hefe. Dafür habe ich den Teig vor der Kühlschrankgare 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann erst ins Kalte verfrachtet. Das hat wunderbar funktioniert 👍🏼

    • Grit

      Liebe Eva,
      das hört sich interessant an. Tolle Idee von dir.
      Beste Backgrüße
      Grit

  2. Björn Sigurd Klowski

    Wahnsinn! Wenn ich das lese: Hydration 82% !!! Sagenhaft. Bravo!!
    Ich habe kürzlich versucht Brötchen mit einer Hydration von 76% hinzubekommen. Der Teig wurde einfach nicht fest … alles floss und klebte wie verrückt und es wurden pappige Fladen. Ich habe zum ersten Mal ein wenig Butter (genau soviel, wie Salz) hinzugefügt (Lutz Geißler empfiehlt das bei Brötchen), könnte es an der Butter liegen?
    Ich verwendete einen Weizenvollkornsauerteig-Vorteig (ordentlich aktiv), dazu dann 550er Mehl. Wahrscheinlich habe ich nicht genug geknetet, es waren 6:30 min in der Maschine. Reicht das nicht? Es war ein cremiger Brei. Habe Angst ,zu überkneten und daher dachte ich, dies müsse reichen.
    Oder war der Sauerteig überreif/sauer? Ich hörte auch der kann dann das Klebergerüst des Teiges zerstören.
    Habe während der ersten Stockgare sogar 3mal gedehnt und gefaltet.
    Ich bitte um Hilfe/Tipps – besten Dank!

    • Grit

      Lieber Björn,

      ja das geht bei diesem Rezept. Probiere es aus. Was ich dir als Tipp mitgeben möchte: erstens fang mit der niedrigeren Hydration an. Und achte auf die Teigtemperatur. Was du da schilderst, kann auch mit einem Überkneten des Teiges zu tun haben, dass du das Klebegerüst des Teiges zerstört hast. Also, achte darauf, dass deine Teigtemperatur nicht über 23°C geht. Ich messe das immer nach mit einem Backthermometer. Solange ich darunter bleibe, passiert bei solch einem Rezept nichts. Und bei Dinkel sollte man zusätzlich noch kürzer kneten.

      Die Zeiten, die wir angeben, sind mehrfach (im Dauerbacken 😜😂) umgesetzt und getestet.

      Mein Tipp noch mal für dich: fang mit der niedrigeren Hydration an. Wenn das gut klappt, erhöhe schrittweise die Hydration. Und bitte, schreib uns, wie es gelaufen ist. Wir sind gespannt.

      Beste Backgrüße Grit

      • Björn Sigurd Klowski

        Ich backe erst seit Ende September mit Sauerteig. Habe mir alles über YouTube angeeignet und schon erstaunlich gute Sauerteigbrote (Immer Vollkorn: Roggen/Weizen/Dinkel) hinbekommen. Daher behaupte ich, mich zumindest einigermaßen auszukennen. Hydrationen von 60%, 65%, 70% und sogar 75% habe ich schon ausprobiert, die Brote gelingen damit gut (mal mehr mal weniger 😉 ).
        Gelernt habe ich auch, dass Sauerteig – damit er mild wird – eher warm als zu kalt geführt werden soll, also zwischen 28-30 Grad. Daher nehme ich auch recht warmes Wasser (40-45 Grad). Kälter würde es doch dann zu sauer werden, richtig?
        Je feuchter der Teig, desto besser die Frischhaltung und grobporiger die Krume und das möchte ich erreichen. Mich wundert es daher, dass das bei den Brötchen nicht klappt, obwohl ich extra Weißmehl verwendet habe (Vollkorn wird ja immer recht kompakt und fest).
        Also die Butter ist nicht schuld?

        • Grit

          Lieber Björn,

          das finde ich schade für dich, aber ich verstehe dich nicht richtig. Hast du die Hessischen Sonntagsbrötchen gemacht? Oder ein anderes Rezept? Oder fragst du allgemein?

          Brot und Brötchen sind immer noch etwas anderes… Brot klappt bei vielen am Anfang toll. Brötchen sind schon wieder was anderes und auch bei mir, haben sie damals nicht sofort funktioniert.

          Schön, dass es bei Sauerteig bei dir klappt. Ich persönlich verwende nie Wasser über 38°C (mein Anstellgut kann 30 min vorher akklimatisieren). Die Temperatur von 28-30°C ist für den Anfang gut, versuch doch zum Ende hin, die Temperatur auf Raumtemperatur fallen zu lassen. So hast du eine stufenweise Auffrischung. Aus Erfahrung weiß ich, dass macht den Sauerteig fruchtiger.

          Butter im Teig geht, es kommt darauf an wie viel? Bei einer Teigmenge von 1000g sind 5-15g kein Problem. Fett macht den Teig geschmeidig. Bei größeren Mengen kann es aber die Arbeit der Hefen verzögern. Deshalb kommt zum Beispiel in einen Hefeteig mit viel Butter mehr Hefe.

          Aus Erfahrung weiß ich, dass in die Hessischen Sonntagsbrötchen keine Butter rein muss, der Teig ist schon super geschmeidig.

          Brötchen werden frisch gegessen oder noch einmal aufgebacken, die brauchen nicht nach Tagen noch weich zu sein. Bei Brot ist das was anderes. Ich würde deiner Aussage, hohe Hydration hält länger frisch, so nicht zustimmen.

          Du bäckst noch nicht sehr lange. Ich weiß, wie es für mich am Anfang war. Vielleicht doch mal einen Kurs besuchen? Oder einer Gruppe beitreten?

          Ohne das ich Bilder sehe und Genaueres weiß, ist auf Zuruf selten da etwas zu machen. Ich hoffe, meine Rückmeldungen helfen ein wenig und du verlierst den Spaß am Ausprobieren nicht.

          Beste Backgrüße
          Grit

          • Björn Sigurd Klowski

            Ich fragte generell. Backe kaum nach Rezepten sondern eher nach eigenen Experimenten. Habe mir ein Excel gebastelt, das die Verhältnisse, Salz- und Wassermengen automatisch berechnet.
            Ja, da hast Du recht, Brötchen müssen wohl gar nicht so feucht sein. Mittlerweile hab ich aus einem anderen Forum erfahren, dass 550er Mehl mit 9,8% Eiweiß gar keine Hydration von 76% aufnehmen kann – das hatte ich nicht auf dem Schirm. Es kommt also immer auch auf den Mehltyp an. Mein Ziel war es ja lediglich, fluffige Brötchen mit grober Porung zu bekommen und keine kompakten Vollkorn-Brötchen (obwohl die ja auch lecker und gesund sind).
            Werde natürlich weiter experimentieren und auch das Kneten verlängern … da hapert es wohl noch. Dehnen und Falten ist wohl auch immer Pflicht.
            Ach es gibt ja so viele Parameter … alle sind wichtig … aber das ist ja auch das Schöne daran 😉

            Besten Dank Grit, jedenfalls schon mal !!

          • Grit

            Lieber Björn,

            ok, dann verstehe ich. Konnte mir nämlich nicht vorstellen, dass das mit den Hessischen Sonntagsbrötchen passiert sein soll.😂😉

            Das mit der Hydration über einen bestimmten Wert kann man auch nicht einfach so sagen und Probleme umschiffen. Hier z. B. bei den Brötchen wird ein Brühstück verwendet, das mehr Wasser binden kann. Eine sehr pfiffige Idee. Mit solchen Tricks geht das.

            Dann empfehle ich dir auf jeden Fall dieses Rezept auszuprobieren, weil sie fluffig sind. Vielleicht mit Weizenmehl 550 und dann mit Dinkelmehl 630. Da würde mich mal interessieren, was du dazu sagst.

            Erst einmal beste Backgrüße
            Grit

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.