Brezel / Neujahrsbrezel 🥨

Rezept: Nadja Alessi

Datum: 30.12.2019

Nach all den süssen Schlemmereien während der Weihnachtstage darf es für Silvester/Neujahr gerne etwas Salziges sein. Hier habe ich mich für eine salzige Version der Neujahrsbrezel entschieden.

Verschiedene Mehle (Ruch-, Vollkorn- und Roggen) sowie etwas geröstete Weizenkeime, ergeben zusammen mit wenig Hefe und einer langen Gare eine einfache aber sehr aromatische Brezel.

Diese Brezel schmeckt nicht nur zu Neujahr. Gefüllt mit Käse und Fleisch ist sie ein perfektes Apero (wie wir in der Schweiz sagen oder auch Aperitif).

Zutaten

• 200g Weizenvollkornmehl
• 240g Ruchmehl (alternativ 240g Weizenmehl T1050)
• 60g Roggenmehl T997
• 150g Buttermilch
• 230g Wasser
• 10g Salz
• 1g Frischhefe
• 35g geröstete Weizenkeime

Zubereitung

Zuerst werden die Weizenkeime in einer beschichteten Pfanne ohne Fett angeröstet. Dann in eine kleine Schüssel gegeben und etwas abkühlen gelassen.

In der Zwischenzeit werden alle anderen Zutaten abgewogen. Bis dahin sind die Weizenkeime etwas abgekühlt.

Jetzt werden alle Zutaten zu einem Teig verknetet, der sich vom Schüsselrand löst. Das dauert etwa 8 Minuten.

Der Teig in der Schüssel wird abgedeckt und ruhen gelassen. Nach 2 Stunden wird er gedehnt und gefaltet und dann wieder 10 – 12 Stunden abgedeckt und ruhen gelassen.

Am nächsten Morgen wird der Teig in 4x 140g abgewogen. Der Rest wird durch 2 geteilt. Alle 6 Teigstücke werden nun locker rund gewirkt.

Zuerst werden die 4 kleineren zu etwa 35-40 cm langen Strängen gerollt und dann wird ein gerippter 4 Strang Zopf geflochten.

😀 Die 2 anderen Kugeln werden ebenfalls zu etwa 45 cm langen Rollen gerollt und dann, wie auf den Bildern, aufs mit Backpapier ausgelegte Backblech gelegt.

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Fotos: Nadja Alessi

Der Zopf wird unten angesetzt. Wer mag kann den Brezel jetzt mit Wasser bestreichen und mit Saaten bestreuen. Statt Saaten, kann er aber auch vor dem Einschieben nur mit Mehl bestäubt werden.

Nun wird der Brezel 30- 60 Minuten gehen gelassen. Wichtig ist, das er volle Gare hat, damit der Zopf nicht reisst.

In der Zwischenzeit wird der Ofen auf 230 Grad Celsius vorgeheizt, der Brezel eingeschoben, geschwadet und auf 220 Grad Celsius heruntergeschaltet.

Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und weitere 15 Minuten backen.

Die Backzeit insgesamt beträgt zirka 25 Minuten.

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Fotos: Nadja Alessi