Ofenberliner

Ofenberliner sind nicht nur in der Faschingszeit lecker, sonder auch ein klassisches Ganzjahresleckerchen.

Als bekennende ‘Karnevalmuffelin’ 😂 stehe ich zwar nicht so auf diesen Rummel und das Verkleiden, aber definitiv auf Berliner in dieser Zeit. 😂 Bisher war es mir immer zu aufwendig, welche zu machen. Und dann dieser Geruch durch das Fett 😏. So kam die Idee, mit den Ofenberlinern genau richtig. Ob das eine gute Alternative wäre, klären wir hier in unserem Praxistest. 

Bericht: Grit Steußloff, 24.02.2020

Alles fing mit dem Grundrezept von Betty Bossi an. 

Marianne hatte ihre Variante in unserer Gruppe gepostet. Das hörte sich so spannend an, dass ich es mit Weizenmehl T550 nachbackte… und anschließend noch einmal mit Dinkelmehl T630. Beim zweiten Mal mit einem anderen Vorgehen, um noch die letzten Wünsche der Familie zu erfüllen. Aber lest selbst, wie es so war. 

Marianne hatte das Rezept von Betty Bossi wie folgt modifiziert: 

Rezept Ofenberliner

Modifikation Marianne Schmid 

• 200 g Zopfmehl
• 0, 3 TL Salz
• 3 EL Zucker
• 1 g Frischhefe
• 20g Lievito Madre (LM)
• 30 g Butter
• 125 ml Milch, lauwarm

Zum Bestreichen

• 20 g Butter flüssig 

Für die fertigen Ofenberliner braucht man noch

• 3 EL Himbeerkonfitüre 
• Puderzucker zum Bestäuben

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen. Dann mit Übernachtgare zirka 10 Stunden im Kühlschrank lagern.

Nach der Kühlschrankgare zirka 1 – 2 Stunden akklimatisieren lassen und dann formen. 

Aus dem Teig 8 gleich große Kugeln formen und dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nochmals zirka 45 Minuten aufgehen lassen. Den Teig dann mit der flüssigen Butter bestreichen.

Backen

Die Ofenberliner backen zirka 20 -30 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Und dann heißt es: Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und lecker füllen.

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Mein erster eigener Versuch

war mit Weizenmehl T550 und nach Mariannes Anleitung. 

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Das Fazit der Familie: erster Eindruck sehr lecker und es wurde kräftig reingehauen… Nach einer gewissen Sättigung kamen dann die Vorschläge zur Verbesserung. Ein Wunsch war eine lockerere Krume, sie wollten sie luftiger haben.

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Mein zweiter Versuch

Und weil es so schön war, habe ich überlegt, wie das Rezept noch weiter verbessert werden könnte… Auf der einen Seite habe ich eine längere Raumtemperaturphase in der Stockgare mit Dehnen und Falten eingeplant. Auf der anderen Seite etwas an den Zutaten variiert (z. B. bei der Darstellung der Mengen).

Ofenberliner

Originalrezept Betty Bossi, Modifikation von Marianne Schmid, weiter modifiziert durch Grit Steußloff (es ist schon faszinierend und wichtig, das genau aufzuzeigen)

• 200 g Dinkelmehl T630
• 1g Salz
• 30 Zucker 
• 1 g Frischhefe
• 20g Sauerteig, mehrfach aufgefrischter, TA200 (gleicher Anteil Mehl und Wasser) 
• 20g Butter
• 125g lauwarme Milch

Kneten

Der Teig wird erst einmal 3 Minuten im Minimummodus gemischt.

Dann wird der Teig weitere 3 Minuten auf Stufe 2 geknetet und die Butter dazu gegeben..

Stockgare bei Raumtemperatur

Der Teig wird in eine geölte Wanne oder Schale gegeben und abgedeckt. 

Die Stockgare1 beträgt 90 min.

Es wird in der Zeit 2x gedehnt und gefaltet (nach 30 min das erste Mal, nach 60 min das zweite Mal).

Dann kommt der Teig in den Kühlschrank bei 5-6°C für zirka 10 Stunden (Stockgare 2).

Am Backtag

Der Teig wird 1-2 Stunden zum Akklimatisieren gestellt und dann vorsichtig geformt.

Aus dem Teig 5- 8 gleich große Kugeln formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

• 20 g Butter flüssig 

Mit Butter die Teiglinge bestreichen.

Stückgare

Zirka 50 – 60 Minuten.

Backen

Gebacken wird zirka 20 -30 Minuten auf der mittleren Schiene, bei 180-190 Grad Celsius (vorgeheizten Ofen) .

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und lecker füllen.z. B. mit

• Pflaumenmus satt

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Fazit der Modifikation unserer Ofenberliner

Beim zweiten Versuch war die gewollte Luftigkeit vorhanden, mit einer tollen Krume. Die Phase des Dehnens und Faltens hat das erhoffte Ergebnis gebracht. Ist also ein kleiner Aufwand mit guter Wirkung. 😉

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