Ein Fladenbrot nur mit Hefewasser und direkt geführt. Um die relativ hohe Wassermenge in den Teig zu bekommen, wird lange und intensiv geknetet, was eine entsprechende Teigerwärmung mit Risiko zur Überknetung zur Folge hat. Aus diesem Grund sollte das Hefewasser direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Ein ganz besonderes Aroma entwickelt das 48-h-Fladenbrot bei seiner langen Teiggare.

Rezept Suse Müller
Datum 17.06.2018

Lecker zum Grillen oder als Beilage zu einer Suppe. Foto: Suse Müller

48-h-Fladenbrot mit Hefewasser

Zutaten

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Weizenmehl 405
  • 100 g Hartweizenmehl
  • 330 g und 80 g Hefewasser, kalt aus dem Kühlschrank
  • 2 EL Joghurt
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Zucker
  • 11 g Salz

Autolyse

Die Mehle und 330 g Hefewasser in eine Schüssel geben, verkneten bis alles gut vermengt ist, und 60 Minuten abgedeckt kühl zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig

Den Teig auf mittlerer bis hoher Geschwindigkeit kneten, bis sich das Gluten ausgebildet hat und der Teig sich vom Schüsselrand löst. Bei mittlerer Geschwindigkeit etwas Hefewasser zugeben, wenn der Teig dieses aufgenommen hat, die Geschwindigkeit wieder erhöhen, bis der Teig sich vom Rand löst, wieder reduzieren, Wasser zugeben usw. Solange wiederholen, bis die 80 g Hefewasser komplett in den Teig eingearbeitet sind und dieser sich weitestgehend vom Rand löst. Die Teigtemperatur sollte nie höher als 25°C sein.

Nun die restlichen Zutaten, also Joghurt, Öl und Salz einarbeiten. Teig in eine mit Olivenöl ausgestrichene Wanne geben und 3 Mal nach jeweils 45 Minuten dehnen und falten. Eine weitere Stunde gehen lassen – der Teig sollte sich vergrößert haben. Nun den Teig abgedeckt für 48 h in den Kühlschrank geben.

Verarbeitung

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 Stücke teilen. Teiglinge vorsichtig zu je einer Kugel formen, diese 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen und zu runden Fladen von 2-3 cm Dicke formen. Das sollte alles sehr behutsam erfolgen, um möglichst wenig Luftblasen zu zerstören.
Auf Backpapier ablegen und ca. 1-1,5 Stunden bei 26°C abgedeckt gehen lassen. Nach Belieben mit hellem und schwarzem Sesam oder auch Schwarzkümmel bestreuen, mit den Fingern tiefe Rillen eindrücken.

Backen

Bei 230°C mit etwas Dampf 10 Minuten anbacken. Tür öffnen, Schwaden ablassen und bei 200°C zu Ende backen.

Das 48-h-Fladenbrot – ein Verwandter der Pide. Fotos: Suse Müller

Ich mag Fladenbrote lieber, wenn sie rundherum eine dünne, weiche Kruste haben, deswegen backe ich sie nicht auf einem vorgeheizten Backstahl, sondern auf einem kurz vorgeheizten, umgedrehten Backblech.

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