Grits ultimatives Früchtebrot

2018 habe ich in der Facebook-Gruppe mein erstes weihnachtliches Früchtebrot selbst gebacken. Die Grundlage war ein Tiroler Rezept. Das Rezept habe ich 2018 modifiziert.

Mein Früchtebrot 2018. Fotos: Grit Steußloff

Dieses Jahr habe ich diese Modifikation noch einmal angepackt und sie noch einmal vereinfacht und verfeinert. Von dem Ergebnis bin ich jetzt sehr begeistert und möchte es mit euch teilen.

Die wichtigste Info zuerst: es wird mit den Händen gemischt und geknetet (das Ergebnis mit der Maschine hat mich nicht so überzeugt).

Rezept : Grit Steußloff

Tipp: Der Roggenvorteig, die Früchte- und die Gewürzmischung müssen rechtzeitig vorbereitet werden.

Roggenvorteig

40g Roggenmehl T1150
80g Wasser
2g Frischhefe
zirka 2h bei Raumtemperatur anspringen lassen, 23°C, dann 24-48 Stunden im Kühlschrank

Früchtemischung Früchtebrot

Bei der Früchtemischung scheiden sich die Geister. Ich empfehle euch, das auszusuchen, was ihr mögt. Wenn ihr keine Dörrbirnen bekommt, nehmt Trockenpflaumen oder andere getrocknete Früchte, die ihr mögt.

Sollten diese aber fester sein, müssen sie weich gekocht werden. Ich stelle euch hier meine Mischung vor:

100g Aprikosen (klein geschnitten)
150g Rosinen
150g Dörrbirnen
1/2 EL Nelken (ganz)
18 Kardamomkapseln (alternativ 2 Zimtstangen)
Apfelsaft
Wasser

Die Dörrbirnen habe ich in etwas Flüssigkeit (eine Mischung aus 2/3 Apfelsaft und 1/3Wasser) weichgekocht. Nach dem Aufkochen nur noch köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte – die schon einmal längs geteilten Früchte – bedecken. In die Flüssigkeit kommt noch ein halber Esslöffel ganze Nelken und etwa 18 Kardamomkapseln (etwas geöffnet).

Vor der Weiterverarbeitung alles abkühlen lassen. Die Flüssigkeit aufheben. Den Sud durchsieben (die Gewürze vor der Weiterverwendung entfernen).

Ich habe dann ein größeres Glas genommen und Rosinen, kleingeschnittene Aprikosen und Dörrbirnen dort hineingeben. Von der Flüssigkeit der Dörrbirnen kommen 90g mit in das Glas. Die Flüssigkeit wird durch ein Sieb gegossen, damit nur der Saft verwendet werden kann. Dabei unbedingt die Nelken entfernen. Dann kommt alles zum Durchziehen für zirka 1-2 Tage in den Kühlschrank. So kann die Früchtemischung ihren vollen Geschmack entfalten.

Tipp: Weil das wirklich sehr wenig Flüssigkeit ist, lege ich das Glas im Kühlschrank auf die Seite und immer, wenn ich am Kühlschrank vorbeikomme, drehe ich es einmal weiter. 😉

Gewürzmischung

2g gemahlenen Zimt
3g Lebkuchengewürz*

*Für mein Lebkuchengewürz nehme ich Nelke, Anis und Kardamom zu gleichen Teilen.

Hauptteig

Roggenvorteig
110g Roggenmehl T1150
150g Weizenmehl T1050
120g Wasser
3g Hefe
Früchtemischung
Gewürzmischung
25g Mandelblättchen
125g Haselnüsse
6g Salz

Alles gut mit den Händen mischen und soweit es geht kurz kneten.

Stockgare

120 min bei 23°C

Formen Früchtebrot

Mit feuchten Händen Teig in 2 Brote teilen und formen. Die Brote in Mandelplättchen wälzen. Die Teiglinge auf Backpapier legen und mit Frischhaltefolie locker abdecken.

Stückgare

Zirka 90 min bei 23°C

Backen

Den Ofen rechtzeitig auf 230°C vorheizen. Es wird mit Ober- und Unterhitze gebacken auf der untersten Schiene.

Backen mit 230°C fallend nach 10 min auf 210°C auf der untersten Schiene. Es wird durchgehend geschwadet, den Schwaden also nicht ablassen.
Die Kerntemperatur soll am Ende 96°C betragen.

Abschluss: mit Frucht-Wasser einpinseln, ich habe 2018 den Sirup von der Sweeties/Zitronat Herstellung genommen und 2 zu 1 Teil mit Wasser verdünnt… Dieses Jahr habe ich Holundersirup mit Wasser gemischt: 1:1. Und dann heißt es: genießen, genießen, genießen!😉👍🏻

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Grits ultimatives Früchtebrot