Als wir neulich im BmF-Team die Cantuccini-Aktion fürs 31. Synchronbacken vorbereitet haben, fiel mir etwas anderes zweifach Gebackenes ein, dass ich sehr liebe und schon lange selbst backen wollte: Struzen-Chips. Das sind Roggenbrotchips mit Haselnüssen, Sultaninen und Brotgewürzen, die ein Biobäcker bei Meran im Angebot hat. Struzen sind traditionelle Fladenbrote mit Trockenfrüchten und Nüssen, die früher aus den letzten Roggenteigresten gemacht worden sein sollen. Getrocknet schmecken die feinen Brotscheiben als Alpenchips wunderbar zu einem Glas Wein und etwas Hartkäse oder einfach so zum Knabbern zwischendurch 😍
Meraner Alpenchips
Rezept: Eva Drews
Sauerteig:
- 50 g Roggenmehl 1150
- 50 g Wasser circa 30 °C
- 5 g Anstellgut
Gut vermischen bei 28 °C reifen lassen. Ihr wisst selbst am besten, wie lange Euer Sauerteig braucht – wenn er reif ist, kann es weitergehen. Bei mir hat es 4,5 Stunden gedauert.
Hauptteig:
- 150 g Roggenmehl 997
- 100 g Roggenmehl 1150
- Sauerteig
- 225 g Wasser ca. 30 °C
- 4 g Hefe
- 50 g Sultaninen
- 50 g Korinthen
- 100 g Haselnüsse
- 6 g Salz
- 1 g Kümmel ganz
- 3 g Fenchelsamen ganz
- 1 g Anis
- 0,5 g Brotklee
Die Hefe in Wasser auflösen, mit Mehl, Salz und Sauerteig verkneten. Das geht am besten mit einem stabilen Löffel oder einen dänischen Teigbesen. Dann Nüsse, Trockenfrüchte und Gewürze gründlich unterkneten.
Sobald alles gleichmäßig vermischt ist, mit feuchten Händen zu einer Kugel formen und bei 24-26 Grad etwa 2 Stunden gehen lassen. Bei mir ist es im Heizungskeller so warm 😉
Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat, wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt und auch von oben gut bemehlt. In eine rechteckige Form ziehen. Dritteln und jeden Teigling zu einer flachen Stange formen. Rund 70-90 Minuten bei 24-26 Grad zur Stückgare stellen. Der Teig muss nicht abgedeckt werden, dann könnt Ihr auch sehen, ob er aufreißt und so zeigt, dass er reif für den Ofen ist 😊
Backen
Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C vorheizen. Die Teiglinge mit Schwaden einschießen und 20-22 Minuten backen. Ein vorgeheiztes Backblech darunter reicht, und der Schwaden muss auch nicht abgelassen werden – denn je knuspriger die Stangen werden, desto schlechter lassen sie sich schneiden. In diesem Fall also lieber keine Kruste 😉
Abgedeckt abkühlen lassen und am besten noch lauwarm in einen Gefrierbeutel packen. Wenn die Stangen ausgekühlt sind (oder am nächsten Tag), in möglichst dünne Scheiben schneiden. Das geht am besten mit einem Brotmesser oder natürlich mit einer Brotschneidemaschine (2-3mm).
Bei 60-80 Grad (oder in der Restwärme des Plätzchenbackens 😉) gemächlich trocknen lassen. Nach einer Weile reicht es auch, bei ausgeschalteter Temperatur, einfach den Ventilator der Umlufteinstellung laufen zu lassen. Widersteht bitte der Versuchung, die Chips zu rösten – das zerstört das Aroma der Gewürze und lässt die Trockenfrüchte bitter werden. Knusprig werden die Chips auch so.
Luftdicht verpackt halten die Alpenchips einige Wochen. Wenn sie so lange überleben 😉
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Hallo! Wir leben seit ein paar Jahren in Meran und kürzlich hat meine Tochter die Struzen-Chips der Ultner Bäckerei angeschleppt (bzw. sie immer ihrem Klassenkameraden weggefuttert 🤣 und mir davon vorgeschwärmt!). Da hats mir als Hobbybäckerin mit fittem Sauerteig natürlich gleich unter den Nägeln gejuckt: Das können wir doch bestimmt selber backen! Kurz gegoogelt, ein sinnloses und dann dein Rezept gefunden, sofort losgelegt, und was soll ich sagen: sie sind mordslecker geworden! 🤤 Ehrlich gesagt auch schon ungetrocknet. Und stehen den gekauften in nichts nach, sondern übertreffen sie sogar deutlich. Danke für das leckere Rezept, das wirds noch öfter geben.
Habt auch schon mal Vorschläge gebacken? Nicht die säuerlich herben Vinschger, sondern die eher milden und sehr fencheligen flachen Fladen, die sehr gut getrocknet und zerbrochen in Rinderbrühe schmecken? Liebe Grüße aus Südtirol
Hallo Anastasia,
Herzlichen Dank für Deinen schönen Kommentar! Das freut mich total, zumal Ihr das Vorbild kennt! Wie schön 🙃 Die Alpenchips muss ich auch unbedingt mal wieder backen!
Vorschlagbrot esse ich auch mega gerne und hab auch schon mal nach Rezeptvorbildern gesucht. Aber wenn man sich die Zutatenliste von einer größeren Bozener Bäckerei anguckt, wird einem ganz anders… was das alles drin ist und (nach meinen Dafürhalten) nicht reingehört… Falls Dir mal ein Rezept in die Hand fällt, melde Dich gerne 🙂
Herzlichen Backgrüße, Eva
PS: kennst Du die Schüttelbrotmanufaktur in Bozen, Dr.-Josef-Streiter-Gasse? Die habe ich gerade entdeckt. Sensationelles Schüttelbrot!
Nee, die kenne ich noch nicht—da werd ich aber so bald wie möglich mal vorbeigehn und Schüttebrot-Shopping betreiben, ist gleich um die Ecke von meiner Arbeit. Danke für den Tipp!
Ich kauf die Vorschläge gern beim MeinBeck (darf ich das hier sagen? 😬), die sind vermutlich nur mit Hefe getrieben, quasi keine Säure vorhanden, Roggenweizengemisch, sehr fenchelig, ganz flach gelaufen, vmtl. hohe TA, aber dennoch nicht katschig und sehr lecker. Das einzige Brot, das ich überhaupt noch beim Bäcker kaufe. Wobei, manchmal noch das Kellerbrot vom Pastalpina in Bozen, kennste den? Der bäckt superleckere Dinkelbrote und -Grissini…
Nochmals liebe Grüße, und ja, melde mich gerne, wenn mir mal ein brauchbares Vorschlag-Rezept unterkommt! 👍👋
Hallo Anastasia,
Das muss ich mir beides mal angucken, wenn ich das nächste Mal in Südtirol bin. Vielen Dank für die Tipps!
Ist das Vorschlagbrot, dass Du erwähnst, grob- oder feinporig? Frag doch einfach mal, wenn Du das nächste Mal bei dem Bäcker bist, ob Sauerteig oder LM beteiligt ist und welches Roggen-Weizen-Verhältnis das Brot hat. Vielleicht kommen wir damit weiter 😃
Herzliche Backgrüße, Eva