Jasmin hatte eine tolle Idee. Warum machen wir die Mollikruste nicht auch mit Kartoffeln? Gesagt, getan – hier kommt die Kartoffel-Molli. Danke, Jasmin für die Idee. Kartoffel-Molli – 1 Hälfte als Topfbrot, 1 Hälfte als Kastenbrot.
Kartoffel-Molli
Originalrezept: Grit Steußloff, modifiziert von Jasmin Rathje
Sauerteig
225g Roggenmehl 1150
150g Dinkelmehl 1050
325g Wasser 38°C
50g Anstellgut (kann klassisches ASG Weizen, Dinkel oder Roggen sein)
Alles gut mischen und bei 22°C ca. 8-10 Stunden reifen lassen.
Autolyseteig 1
- 450g Wasser
- 200g gekochte und zerkleinerte Kartoffeln
Beides mischen und mit den Mehlen vermengen, nicht kneten.
- 460g Dinkelmehl 1050
- 250g Roggenmehl 1150
Die Autolyse 30 bis 60 Minuten stehen lassen.
Tipp: Autolyse – Warum?
Autolyseteig 2
- Autolyseteig 1
- Sauerteig (750g)
Alles nur mischen, nicht kneten. 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Hauptteig der Mollikruste 2
- Autolyseteig 2
- 300g Dinkelmehl 1050
- 20g Rübensirup oder kräftigen Honig
- 12g Frischhefe (wer Frischhefe reduzieren möchte, der kann mit einem Vorteig arbeiten. 70g Mehl und 70g Wasser aus dem Gesamtmehl und Wasser nehmen und den Vorteig mit 2g Frischhefe ansetzen und reifen lassen.)
4 bis 5 Minuten kneten auf kleiner Stufe.
- 30g Salz
Salz dazugeben und 1 weitere Minute kneten auf Minimum.
- 20g Olivenöl
- 50g Wasser
2-3 Minuten mit Stufe 2-4 kneten und das Öl langsam dazugeben. Dann je nach Bedarf das Restwasser unterkneten. Die Teigtemperatur sollte nicht über 24°C steigen.
Stockgare
Den Teig in eine geölte Teigwannen oder Schüssel geben. 90 Minuten Stockgare bei 23°C, 2 mal dehnen und falten (nach 30 und 60 Minuten).
Stückgare
Die Teigmenge ergibt 2 Brote von zirka 1,1 kg. Den Teig entweder in 2 Brotformen geben oder in Gärkörbe. 60 – 70 Minuten bei 22 – 23°C reifen lassen. Wenn der Teig im Kasten Risse auf der Oberseite bildet, ist der Teigling bereit zum Backen. Beim Teigling im Gärkorb eine Fingerprobe machen.
Backen
Den Ofen rechtzeitig vorheizen auf 250 bis 275°C ( mein Brot wird bei 275°C angebacken).
Tipp: das Kastenbrot bäckt 30-40 Minuten im, dann die Restzeit ohne Kasten.
Jasmin hat das runde Brot im Topf gebacken. Sie hat beide Brote nebeneinander gebacken.
Einschießen, schwaden, 10 Minuten bei 250 (275)°C anbacken, dann entschwaden und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Backzeit zirka 50 Minuten (besser, ihr messt die Kerntemperatur, wenn sie bei 94-96°C liegt, ist das Brot fertig.
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