Der Weizenknorz – heute laden wir Euch ein zum zweiten Teil unserer Reihe “Kulinarisch Reisen”. Dieses Mal geht es nach Italien mit heimischen Mehlen. 😃😃🤤
Im Frühjahr dieses Jahres hatte meine Familie eine Phase, da kam immer und immer wieder die gleiche Antwort, wenn ich fragte, was ich denn backen solle: “Pane lateraaaaaale!”. 🙈
Das Pane laterale ist ein Rezept von Dietmar Kappel, dem Betreiber des Blogs Homebaking.at. Es ist ein wundervolles Brot aus Tipo 00 und Hartweizenmehl, das einen sportlichen Wassergehalt hat. Die Teigausbeute liegt bei 183.
Etwa zu dieser Zeit begannen wir bei BmF, über den Brottalk-Beitrag zum Thema Spezialmehle nachzudenken. Und so kam ich auf die Idee, das Pane laterale auf deutsch zu übersetzen: Statt der italienischen Mehle wollte ich solche aus kleinen Mühlen mit eigenem Laden benutzen. Herausgekommen ist der Weizenknorz aus Weizenmehl 550, das aus der Adler-Mühle im badischen Bahlingen stammt, und Rotweizenmehl 1050 aus der Litz-Mühle im fränkischen Gremsdorf. Aber mit Supermarktmehlen funktioniert das Rezept bestimmt auch – wenn man ein paar Tricks beachtet. 😉
Weizenknorz
Rezept: Eva Drews
Poolish:
- 100g Weizenmehl 550
- 100g Wasser leitungskalt
- 1,5g Frischhefe
klümpchenfrei mischen und 10 Stunden bei RT reifen lassen
Sauerteig:
- 150g Weizenmehl 550
- 90g Wasser ca. 30°C warm
- 12g fester Sauerteig
(wer nur weichen Sauerteig hat, nimmt 152g Mehl und 88g Wasser)
klümpchenfrei mischen und 12 Stunden bei RT reifen lassen
Hauptteig:
- 200g reifer Poolish
- 252g reifer Sauerteig
- 125g Weizenmehl 550
- 125g Rotweizenmehl 1050 oder Ruchmehl oder herkömmliches Weizenmehl 1050
- 180g kühlschrankkaltes Wasser
Alle Zutaten mischen und 45 Minuten zur Autolyse stellen.
Nach und nach
- 11g Salz
zufügen und langsam kneten. Nach etwa 3-5 Minuten den Knethaken gegen das Paddle tauschen und langsam weiterkneten. Dabei schluckweise weitere
- 45g kühlschrankkaltes Wasser
zugeben. Dabei darauf achten, dass jeder Schluck Wasser vollständig aufgenommen ist und der Teig sich von der Schüssel löst, bevor der nächste Schluck dazukommt. Lieber auf den Bauch hören und im Zweifel weniger Wasser nehmen, dafür beim zweiten Weizenknorz mutiger sein 😉
Insgesamt wird der Teig etwa 10-14 Minuten langsam geknetet. Im Anschluss noch 2-4 Minuten schneller. Aber Vorsicht: mit dem Paddle fängt die Maschine leicht das Wackeln an. Also: Nicht so schnell kneten wie mit dem Haken und immer in der Nähe der Maschine bleiben, damit sie sich nicht versehentlich vom Tisch stürzt. Am Schluss ist der Teig puddingartig weich, aber schön bindig und fließt kompakt vom Paddle. Es gibt kein freies Wasser mehr.
Stockgare
Den Teig in eine geölte Schüssel umfüllen und zusammenlegen. Nun beginnt eine Stockgare von etwa 5 Stunden. In den ersten zwei Stunden wird der Teig alle 30 Minuten gedehnt und gefaltet. Dann noch eine Stunde bei Raumtemperatur (20-22 °C) stehen lassen. Der Teig soll deutlich an Volumen zugenommen haben und von Bläschen durchzogen sein. Schließlich kommt er für zwei Stunden in das unterste (kälteste) Fach des Kühlschranks (diese Phase kann im Zweifel auch länger dauern). Das stabilisiert den wirklich sehr weichen Teig etwas.
Stückgare
Den Ofen auf 250 °C aufheizen.
Den kalten Teig auf den bemehlten Tisch kippen und mit Fingerspitzengefühl, aber zügig zu einem länglichen Laib formen, der in ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen kommt – zum Bemehlen am besten Hartweizengrieß oder Roggenmehl nehmen. Liegt der Teig im Körbchen, wird er noch einmal „zugenäht“ – dazu nimmt man vorsichtig die Teighaut zuerst von der schmalen Seiten und dann abwechseln von den beiden langen Seiten und schlägt sie übereinander, so dass eine Art Naht entsteht. Am Schluss auch die andere Schmalseite noch einmal über den Laib schlagen. Die Stückgare dauert nun 30-40 Minuten.
Backen
Unmittelbar vor dem Einschießen, den Teigling auf den mit Backpapier belegten Schieber kippen, zügig rautenförmig einschneiden und mit ordentlich Schwaden einschießen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken und den Schwaden ablassen. Weitere 20-25 Minuten fertig backen. Die Kruste darf gerne Farbe annehmen.
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