Conny hat für unser siebtes Synchronbacken ein ganz besonderes Plunderrezept ausprobiert: Die Nussschleifle aus dem Buch “Natürlich gut backen – meine schwäbische Backstube” von Jochen Baier, prominenter Bäckermeister in Herrenberg. Jochen Baier hat uns das Rezept netterweise für die Website freigegeben, und hier kommt es:
Nussschleifle von Jochen Baier
Zutaten Ziehbutter
- 500 g Butter
- 80 g Weizenmehl (Type 550)
Zutaten Teig
- 500 g Weizenmehl (Type 550)
- 40 g frische Hefe
- 175 ml kalte Vollmilch
- 30 g weiche Butter
- 60 g Kristallzucker
- 1 Ei (Größe M/ca. 50 g)
- 10 g Salz
- Mark von 1/2 Vanilleschote
- abger. Schale von 1/2 Bio-Zitrone
- 1 Prise gem. Macisblüte (Muskatblüte) oder man kann es weglassen
Zutaten Füllung
- 200 ml Sahne
- 200 g Kristallzucker
- 200 g geh. Haselnüsse
- 200 g gem. Haselnüsse
- 10 g Kakao
- 3g Zimt
Zubereitung
Für die Ziehbutter Butter mit Mehl auf der bemehlten Arbeitsfläche geschmeidig kneten, platt klopfen und zu einem 1 cm flachen, rechteckigen Ziegel formen. In Frischhaltefolie gewickelt für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für den Hefeteig das Mehl in eine große Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken. Hefe zerbröckeln, mit etwas Milch verrühren und in die Mulde gießen. Restliche Zutaten zugeben und kräftig durchkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Rund wirken. 15 Minuten zugedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen.
Für die Nussfüllung die Sahne mit Zucker aufkochen. Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne anbraten und in einer Schüssel mit den übrigen Zutaten vermischen. Die heiße Sahne darübergießen. Alles zu einer homogenen Masse verrühren, abkühlen lassen und zugedeckt beiseite stellen.
Tipp: Butterplatte z. B. 20×20 und die Teigplatte 20×40 und dann wie folgt einschlagen:
Plunderteig
Den Hefeplunderteig auf bemehlter Arbeitsfläche mit dem Messer kreuzweise einschneiden und zu einer rechteckigen Platte ausrollen. Mit der Ziehbutter 3-mal einfach tourieren.
Tipp: den Teig auf 20×60 cm ausrollen und dann eine einfache Tour machen = 3 neue Schichten
Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann nochmals einfach tourieren. Zur Teigbahn ausrollen (1-2 cm dick, 20 cm breit). Eine Hälfte mit Nussfüllung bestreichen, umklappen, in 4 cm breite Stücke schneiden, mittig 6 cm einschneiden und ein Teigende durch die Öffnung ziehen.
Streusel
- 125 g Kristallzucker
- 125 g weiche Butter
- abger. Schale von 2 Bio-Zitrone
- Mark von 1/2 Vanilleschote
- 250 g Dinkelmehl (Type 630)
Für die Streusel alle Zutaten vermengen und von Hand mit dem Mehl gut durchmischen, aber zu keinem kompakten Teig verkneten. Die Streusel mit bemehlten Händen auf eine Platte streuen, mit Frischhaltefolie zudecken und für 45 Minuten in den Kühlschrank stellen (alternativ am Vortrag zubereiten und über Nacht kühlen).
Backen
Die Nussschleifle nebeneinanderlegen, mit Wasser besprühen, Butterstreusel aufstreuen und festdrücken. Die Plunderstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und 20 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze; Umluft: 180 °C) vorheizen. Ein Blech auf die untere Schiene einschieben.
Die Nussschleifle auf die mittlere Schiene einschieben. Zum Beschwaden 1 Tasse Wasser rasch auf das heiße untere Blech gießen, die Ofentür sofort schließen. Das Blech nach 5 Minuten herausnehmen. Die Nussschleifle in 10-20 Minuten fertig backen. Herausnehmen, mit heißer Aprikosenkonfitüre bestreichen, mit Zuckerguss (dafür 200g Puderzucker mit 2 Eiweiß und dem Saft von 1/2 Zitrone verrühren) überziehen und auf dem Blech erkalten lassen.
Quelle: Natürlich gut backen: Meine schwäbische Backstube von Jochen Baier, Kosmos-Verlag 2016 (mit freundlicher Genehmigung des Autors)
Praxistest von Conny
Wer liebt nicht dieses splittrige, zarte Gebäck? Und wenn man es selber macht, muss man auch kein ganz so schlechtes Gewissen haben 😂 (rede ich mir zumindest ein) 😂😂😂
Ich habe die Aktion genutzt, endlich mal wieder die leckeren Nussschleifen von Jochen Baier (Weltbäcker 2018) zu backen. Es ist schon eine Weile her, dass ich das Vergnügen hatte Jochen Baier persönlich kennenzulernen, umso mehr freut es mich, dass wir sein Rezept auf unsere Website stellen dürfen 😘
Wie schon bei allen Plunderrezepten wird der Teig touriert, ich zeige hier nur den Teig nach der letzten Tour.
Anschließend wird der Teig ausgerollt und zur Hälfte mit der leckeren Walnussfüllung bestrichen:
Nun die andere Hälfte über die Füllung klappen, dann in Streifen schneiden und in jeden Streifen einen Schlitz schneiden:
Jetzt in jedem Teilchen den Schlitz ein bisschen dehnen und das Ende des Streifens durchstecken:
Das könnte Dich auch interessieren: Gelaugte Salzkaramell-Zöpfle
Wollt ihr auf dem neuesten Stand bleiben, dann bestellt unseren Newsletter. Nie mehr etwas verpassen.
Schreibe einen Kommentar