Das Grundrezept von Suse Müller Unkompliziertes Aufräumbrot ist für Suses Aufräumbrot mit Hefevorteig die Grundlage.

Modifikation: Grit Steußloff.

Der große Unterschied zu Suses Original ist, dass hier ohne Hefewasser gearbeitet wird. Das bedeutet, dass der Wasser- und Mehlanteil verändert wird und ein Poolish mit 3g Frischhefe dazu kommt. In 1,5 bis 2 Stunden ist der Vorteig fertig. Wer mehr Zeit hat, kann weniger Hefe nehmen.

Vorteig mit Frischhefe (Poolish)

  • 90g Dinkelmehl 630
  • 90g Wasser
  • 3g Frischhefe

Alles gut mischen und bei 23°C 2 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 60 g Sonnenblumenkerne (geröstete)
  • 75 g gelagerter Sauerteig aus dem Kühlschrank (Roggen oder Weizen oder Poolish)
  • 100 g LM aus dem Kühlschrank (Lievito Madre)
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 170 g Weizenvollkornmehl
  • 4 g Frischhefe
  • 300 g Wasser (90 g zunächst zurückhalten und nach dem ersten Kneten Schluck für Schluck dazu geben)
  • 12 g Salz (am Ende der ersten Knetzeit dazugeben)
  • außerdem: Sonnenblumenkerne zum Bestreuen

Zubereitung

Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. 1-2 Stunden stehen lassen. Anschließend durch ein Sieb abgießen.

Poolish und Teigzutaten in eine Schüssel geben, Hefe mit etwas Mehl zwischen den Fingern verreiben. Alles auf kleiner Stufe verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Nun die Maschine eine Stufe höher stellen und 4-5 Minuten weiter kneten. Dabei die abgetropften Sonnenblumenkerne zugeben.

Foto: Grit Steußloff

Teig abgedeckt in der Schüssel 90 bis 120 Minuten gehen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößert haben.

In der Zwischenzeit eine Kastenform einfetten und leicht mit Mehl ausstreuen. Nach Belieben können ein paar Sonnenblumenkerne auf den Boden der Form gestreut werden. Den gegangenen Teig mit Hilfe der Teigkarte ohne Lufteinschlüsse in die Form einfüllen und glatt streichen, mit Sonnenblumenkernen bestreuen und diese leicht andrücken.

Form abdecken und bei Raumtemperatur 90-105 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben.

Backen

Inzwischen einen Backstein oder Backstahl in den Ofen schieben und diesen für mindestens 30 Minuten auf 250-260° C vorheizen. Die Form einschießen, wenig schwaden und 10 Minuten bei 250° C anbacken. Ofentür öffnen, Schwaden ablassen, auf 200°C stellen und in ca. 30-40 Minuten zu Ende backen (Klopfprobe oder Kerntemperatur 97° C). Für eine knusprigere Kruste das Brot 10 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen, mit Wasser besprühen und zu Ende backen.


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