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Dinkelsauerteigbrot Morten

Dies ist eine wunderschöne Urlaubserinnerung – dieses Dinkelsauerteigbrot. Oft ist die Erinnerung anders als die Realität 😜😂, deshalb musste ein eigenes Rezept her ❤️. Mein Tipp: Lom und Morten müssen sein! 😂 Der Bäcker ist definitiv einen Besuch wert.

Mein Morten besteht aus Dinkelsauerteig, Dinkelnmehl 1050 und Frischhefe. Das Brot kann auch mit Weizenmehl 1050 zubereitet werden – ohne etwas zu ändern. Wer kein Dinkelmehl 1050 zuhause hat, kann es auch mit Dinkelmehl 630 und Dinkelvollkorn (der Typ ist dann 1800) simulieren. Dazu nutzt doch gerne unseren Mehltypenrechner und rechnet die Mehle um.

Noch reisen wir mit BmF kulinarisch. Ich nehme euch jetzt mit nach Norwegen, nach Lom:

Der Bäcker am Fluss mit eigenem Wasserfall

Morten Schakenda hat eine Bäckerei in Lom. Als er die alte Bäckerei übernahm, sah sie noch nicht wie heute aus. Es war ein altes marodes Gebäude, und niemand hätte gedacht, dass so etwas mal daraus werden würde. Das Wichtigste gab es aber: einen großen gemauerten Ofen … Und so begann in Lom die Geschichte von Morten und seiner Bäckerei.

Und so fanden wir diesen “Geheimtipp”

😉. Im Urlaub mit meiner Jana waren wir in Norwegen unterwegs und egal, wo wir waren … Immer stellte sich dieselbe Frage, wo finden wir unser täglich Brot? 😁😁😁 Und zwar das Beste. So saßen wir in unserer Unterkunft in Skjolden, und eins wussten wir schon: In Norwegen hat nicht jeder Ort eine Bäckerei und Backwaren hatten teilweise die Qualität von … ich sag’s nicht 😂😂😂. Und schnell wurde klar, dass für gutes Brot einige Kilometer zu fahren waren, und das taten wir 😂. Diesmal war unsere nächste Bäckerei in Lom, Entfernung 75 km. 😏🙈

Der Weg nach Lom

Es ging über Serpetinenstrassen und enge Pässe, Gletscher und an anderen hohen Bergen und Seen vorbei. Durch eine atemberaubende Landschaft, auf einer der schönsten Strecken in Norwegen. Fahrtzeit 3 Stunden eine Tour. 🙈 Aber es sollte sich lohnen. 😁

Lom ist ein sehr schön gelegener Ort mit allen Annehmlichkeiten – Restaurants und der besten Bäckerei im Umfeld. Eine modern gestaltete Bäckerei mit eigenem Wasserfall 👍 und einer supertollen Brotauswahl. ❤❤❤ Den Kuchen mal beiseite gelassen 😍😍😍.

Wir müssen zugeben, dass wir dreimal die Fahrt nach Lom unternommen haben, in acht Tagen, hihi. Beim ersten Mal war die Bäckerei schon zu, und wir haben nebenan bei Brimi (einem der besten Köche Norwegens) noch auf den letzten Schwung eine Luxussuppe bekommen und das mit einem richtigen Vollkornbrot, dem Svensken. Das wurde uns aber erst zuhause bei der Sichtung der Bilder klar. Das Brot war von Morton und seiner Bäckerei nebenan, wie uns die Bedienung erzählte, und es war lecker. Dieses Rezept findet ihr hier schon auf der Webseite. Und so bekamen wir noch mehr Lust auf diese Bäckerei.

Als wir dann endlich reinkamen, war die Tüte schnell voll, weil wir alles kosten wollten. Foto: Jana Steußloff

Die Brote

Am nächsten Tag ging’s deshalb noch einmal nach Lom. Wenn ich ganz ehrlich bin: vor Ort hatten wir uns nicht so für die Vollkornbrote interessiert, die hatten wir ja immer zuhause.

Das Tomaten- und das Olivenbrot. Fotos: Grit Steußloff

Also eher für das Tomatenbrot, Olivenbrot und Früchtebrot und den wirklich tollen Cappuccino. 😂😂😂 Ich hätte nie gedacht, welche Sehnsucht Frau nach Cappuccino mit Milchschaum haben kann…. 😂 Aber es geht uns ja hier um Mortons Brot und Brötchen 😊. Als wir jetzt überlegten, wohin wir kulinarisch reisen, kam mir das Tomaten- und Olivenbrot in den Sinn. Das Rezept im Buch war leider nicht so, wie ich es in meinen Träumen in Erinnerung hatte.

Mein Lombrot “Morten”

Also musste ein eigenes Rezept für ein Dinkelsauerteigbrot her, das dem entsprach, wie ich mir so ein Brot erträumte. Ich wollte auch kein Standardmehl verwenden, sondern ein 1050 und so habe ich angefangen, ein eigenes Rezept zu kreieren. Und mit etwas Zeit und einigen Tricks habe ich ein schönporiges und leckeres Lom geschaffen. Probiert es aus und sagt mir, was ihr davon haltet.

Zwei Varianten aus einem Teig. Foto: Grit Steußloff

Dinkelsauerteigbrot ‘Morten’

Rezept: Grit Steußloff, Datum: 25.10.2021

 Sauerteig

  • 225 g aktiver Sauerteig (aus Dinkelmehl 1050)

Den Sauerteig vom gerade aufgefrischten Sauerteig nehmen. Oder einen Sauerteig mit 75g Weizenmehl oder Dinkelmehl 1050, 75g Wasser und 75g Anstellgut (ASG) ansetzen.

Tipp: Sauerteig geht auch noch anders: z. B. Sauerteig im Verhältnis 1:1:1 bei Raumtemperatur zirka 7-8 Stunden bei einer Raumtemperatur von 22 bis 23 Grad Celsius ziehen oder mit der Schüsselmethode zirka 3 Stunden.

Mehlkochstück

  • 100g Wasser
  • 20g Dinkelmehl 1050

Beides in einem Topf gut mischen und erhitzen. Während des ganzen Kochprozesses die Masse mit einem Schneebesen rühren. Wenn die Masse puddingartig wird, den Topf von der Kochplatte nehmen und abgedeckt auskühlen lassen. Das dauert ungefähr 4 Stunden. Erst dann kann weitergearbeitet werden. Das Mehlkochstück kann auch gut vorbereitet werden, dann wird es bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank gelagert.

Autolyseteig

  • 400g Dinkelmehl oder Weizenmehl 1050
  • 150g Dinkelmehl 630 oder Weizenmehl 550
  • 240g Wasser (handwarm)

Alles gut mit einem Löffel mischen und 30 Minuten stehen lassen.

  • Sauerteig (225g)

Dann den Sauerteig zum Autolyseteig dazugeben und unterrühren und noch einmal 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • Autolyseteig
  • 5g Frischhefe (oder die Stockgare um 3 Stunden verlängern)

Und jetzt kommt es: Da ich nicht will, dass bei einer längeren Knetzeit der Teig zu warm wird, habe ich Pausen eingebaut. So wurde der Teig nur 23 bis 24 Grad Celsius warm – also eine top Teigtemperatur. Am Ende ist der Teig ein Traum und läuft in hauchdünnen Bahnen in die Teigwanne.

Kneten 1: 3 Minuten bei Minimum mit der Maschine (mit der Hand zirka 6-8 Minuten)

Ruhezeit 1: 7 Minuten ruhen lassen.

Kneten 2: 3 Minuten bei Minimum mit der Maschine (mit der Hand ca. 6-8 Minuten)

Ruhezeit 2: 7 Minuten ruhen lassen.

  • 14g Salz

Kneten 3: das Salz zum Teig geben und noch einmal 3 Minuten bei Minimum mit der Maschine kneten (mit der Hand ca. 6-8 Minuten)

Kneten 4: An die Knetzeit 3 schließt sich gleich noch eine Knetzeit von 2 Minuten auf schnellerer Stufe an. Die Teigtemperatur sollte aber nicht über 24 Grad Celsius steigen.

Tipp: Dieses Intervallkneten ist sehr toll. Es macht den Teig sehr geschmeidig, es kann länger geknetet werden, ohne dass die Teigtemperatur über 23-24 Grad Celsius steigt. Das ist vor allem, wenn Dinkelmehl verwendet wird, sehr vorteilhaft.

Stockgare

Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben und abdecken. Die gesamte Stockgare soll 90 Minuten (2x D/F nach 30 und 60 Minuten) bei Raumtemperatur von 23 Grad Celsius betragen. Sollte es wärmer im Raum sein, kann sie verkürzt werden, dann aber bitte das Dehnen und Falten dementsprechend angleichen.

Füllungen

Als Füllung können 150g Einlage genommen werden. Ich mag es eher üppiger. Im Originalbrot war die Einlage eher übersichtlich 😂Meine Empfehlung:

A. Tomatenbrot

Mit getrockneten, klein geschnittenen Tomaten und einer Würzung z. B. aus Oregano, Petersilie und Pfeffer

Tipp: Ich habe immer getrocknete Gewürze verwendet.

B. Olivenbrot

Klein geschnittene abgetropfte Oliven oder trocken in Öl eingelegte Oliven und Kräuter.

Stückgare

Die Teiglinge formen und in den Kasten geben oder zur Gare in den Gärkorb legen. Die Stückgare wird zirka 60 bis 90 Minuten dauern.

Backen

Bei 250 bis 260 Grad Celsius backen mit Schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad Celsius senken und dann weiterbacken bis eine Kerntemperatur von 93 bis 96 Grad Celsius erreicht ist.


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2 Kommentare

  1. Katalin

    Voll der schöne Bericht! Macht Lust auf Norwegen und auf das Brot (in allen Variationen ☺️)

    • Grit

      Liebe Katalin, dann haben wir ja schon alles erreicht. Jetzt noch backen und Norwegen zu dir einladen 😁😜😉👍. Wir sind gespannt. Beste Backgrüße Grit

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